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发展超高压食品需多措并举 　　超高压技术处理的食品称为超高压食品。超高压食品技术是一种理想的非热力杀菌保鲜技术，其特点是：温度升高值很小，能很好地保留食品原有的风味、营养和保健成分；杀菌快速、高效、均匀；能耗比热力杀菌方法更低；可提高食品卫生安全性；有利环保。经超高压处理的食品，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全、健康”的发展方向，市场潜力巨大。 　　超高压食品加工的过程为：先将预处理的流体食品或密封的食品放入高压容器中，根据加工要求，选用100～600Mpa的超高压，对食品处理一定时间，从而达到杀菌、灭酶的保鲜作用。 　　尽管超高压食品的发展前景美好，但我国超高压食品还没有形成规模。有关食品科技人士认为，要快速发展我国超高压食品产业，必须从多方面采取有效措施，如：科学定位消费人群，开发符合市场需求的超高压食品，建立超高压食品技术集成体系。采用动态消毒技术等先进科学技术，在保持超高压食品的良好风味、提高超高压食品的安全质量方面，可发挥十分重要的作用。 　　科学定位消费人群 　　据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授介绍，超高压设备一次性投资较大，配套的无菌灌装和其他设施的投入也较大，加上所处理的食品的营养健康价值较高，故超高压食品的价格也比常规食品更高。因此，在开拓市场时，从事超高压食品开发的企业应科学定位消费对象，将销售目标定位在经济收入水平较高、健康意识较强的人群。 　　近年来。随着经济收入的增加，我国民众对食品质量的要求也越来越高，这些质量指标包括：良好的色、香、味，丰富的营养成分，良好的保健功能和卫生安全质量。用高温加热或化学方法对食品进行杀菌保鲜，很难满足这些要求。而用超高压技术对食品进行杀菌保鲜，在高效杀灭微生物、杀灭酶活性、保障食品卫生安全时，还能较好地保持食品原有的营养保健功能和天然风味，可生产高品质的食品。 　　改革开放以来，我国居民的生活水平已有了很大提高，出现了一部分中高收入人群，这些人占我国总人口的20%左右。在本轮的人口普查中，我国总人口为亿，按20%计算，则我国中高收入人群的数量为亿人，这是一个十分庞大的消费群体，这些人注重食品的口感、风味和营养。超高压食品可满足他们的需求，而他们也有经济能力经常消费这类高附加值食品。超高压食品企业在开拓市场的时候，应将这类人群作为重点销售目标。 　　开发符合市场需求的超高压食品 　　要快速发展超高压食品产业，必须确定高附加值的食品为发展目标，且要选择合适的原料，要求原料具有这样一些特点：1.具有很高的营养和保健价值。2.所含的活性成分为热敏性、不适宜长时间高温处理。例如，必需氨基酸、维生素、多不饱和脂肪酸、功能性色素等活性成分如长时间用受热，其功效会受很大的影响。3.经超高压处理后，原料品质基本不变，甚至得到了一定改善。例如，用超高压技术对某些食品原料进行控制性处理后，其中的色素和维生素的顺反结构会变化，将从结合态变为游离态，更有利于人体的吸收和其功能的发挥。4.有一定酸度，酸性食品采用超高压设备杀菌，效果更好。如苹果、黑莓、石榴、番茄或酸化的胡萝卜等，其PH值小于、水分活度大于。 　　超高压食品科技人员研究后发现，与其他食品相比而言，新鲜压榨的黑莓、桑葚果汁、苹果汁、橙汁、哈蜜瓜汁、胡萝卜汁、石榴汁、梨汁、葡萄汁、西瓜汁等，更适合用超高压技术杀菌保鲜。在生产中，这几类超高压果蔬汁的前处理工序与其常规产品基本相同，关键的不同之处在于后面所用的超高压和无菌冷灌装技术。采用超高压处理上述果蔬汁的压力一般在400～600MPa，时间在20分钟左右。如超高压黑莓汁、桑果汁的处理压力分别为200MPa和400MPa。 　　要壮大超高压食品产业，就必须建立稳定可靠的原料基地，并在基地附近建立加工厂，加工厂与销售地的距离也不宜太远。以鲜榨果蔬汁为例，加工厂离销售市场的半径不宜超过500公里，否则会增加运输成本，且运输时间过长，会使果蔬汁的新鲜度降低、失去原有的良好风味。 　　有些用超高压处理的鲜榨果蔬汁，在常温下可保质6个月之久。而经过超高压处理的哈蜜瓜汁和西瓜汁，最好用冷链运输和保存，以保持原有风味。 　　建立超高压技术集成体系 　　要达到杀菌保鲜的目的，与常规加工技术相比，用超高压加工的食品的生产成本较高，这会影响超高压食品的销售和市场份额。所以，要发展超高压食品产业，还需采用其他配套技术、建立技术集成体系。超高压食品配套技术包括NICOLER动态空气消毒技术、原料保鲜、原料减菌处理、冷藏、生物防腐抑菌、产品护色、风味改善、营养保持、无菌包装等技术。为保障超高压食品质量，超高压食品加工企业应采用HACCP质量管理体系。 　　生产成本偏高，是阻碍我国超高压食品产业发展的一个关键因素。因此，加工企业必须在食品质量和生产成本之间综合考虑，既要向市场提供高品质的食品，又要适