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罐头加工 一、食品罐藏 ????食品罐藏就?是将食品密?封在容器中?，经高温处理?，将绝大部分?微生物消灭?掉，同时在防止?外界微生物?再次入侵的?条件下，借以获得在?室温下长期?贮存的保藏?方法。 二、罐藏容器 1、罐藏容器的?性能和要求? (1)对人体无害? (2)具有良好的?密封性能 (3)具有良好的?耐腐蚀性能? (4)适合于工业?化的生产 2、金属罐 （1）常用材料 ??? 镀锡薄钢板? ??? 涂料铁 ??? 镀铬薄板 ??? 铝材 （2）空罐制造 圆罐罐身制?造： 镀锡薄板 →剪切→切角切缺→端折→成圆→踏平→焊锡→翻边→罐身 底盖的制造?：切板→涂油→冲盖→圆边→浇皎→烘干 空罐的卷封?：将罐身与罐?底用封罐机?进行卷封形?成二重卷边?，便制成了空?罐。 3、玻璃罐 ????玻璃为石英?砂（硅酸）和碱，即中性硅酸?盐熔融后在?缓慢冷却中?形成的非晶?态固化无机?物质。其中部分硅?酸盐还可被?磷酸盐和硼?酸盐所取代?。其性质随成?分而异。玻璃的特点?是透明、质硬而脆、极易破碎。 制造流程：原料磨细 → 过筛 → 混匀 → 加热熔融 → 成型 → 退火 → 检查 旋转式、卷封式、抓式、侧封盖式或?套压式 4、软罐头 ????用复合塑料?薄膜袋代替?铁罐或玻璃?装制食品，并以杀菌后?能长期保存?的袋装食品?叫做软罐头?。它质量、体积小、开启方便、耐贮藏。 软罐头具有?如下特点： 能够进行杀?菌，微生物不会?侵入，贮存期长 不透气及水?蒸汽，内容物几乎?不可能发生?化学作用，能较长期地?保持内容物?的质量 封口简便牢?固 可以利用罐?头食品的制?造技术，杀菌时传热?速度快。 开启方便，包装美观 5、其他 国外有用纸?质罐及塑料?罐等装制食?品。 三、装罐和预封? 1、 装罐前容器?的准备 （1）铁罐清洗 一般清洗过?程是先用热?水冲洗后再?用蒸汽消毒?30~60秒钟。 a、链带式洗罐?机b、滑动式洗罐?机c、旋转式洗罐?机 （2）玻璃罐的清?洗 玻璃罐（瓶）壁上的油脂?和污物过去?常采用具有?毛刷的机械?刷洗，现在则常用?高压水喷洗?，有利于清洁?卫生。 2、装罐的工艺?要求 （1）预处理完毕?的半制品和?辅助料应迅?速装罐 （2）食品装罐时?应保质保量?，力求一致，符合部颁标?准 （3）装罐时必须?注意合理搭?配，务必使它们?的色泽、成熟度、块形大小，全数基本上?一致 （4）装罐时不必?须留有适当?的顶隙 3、装罐方法 （1）人工装罐 （2）机械装罐 4、预封 ????预封是食品?装罐后用封?罐机的滚轮?初步将罐盖?的盖钩卷入?到罐揣翻边?的下面，相互钩连成?，其松紧程度?以能让罐盖?沿罐身自由?地回转但不?允许脱开为?度，以便排气时?使罐内的空?气、水蒸汽及其?他气体自由?地从罐内逸?出。 四、排气 1、目的 （1）阻止需氧菌?及霉菌的发?育生长 （2）防止或减轻?因加热杀菌?时空气膨胀?而使容器变?形或破损，特别是卷边?受到压力后?，易影响其密?封性 ? （3）控制或减轻?罐藏食品贮?藏中出现的?罐内壁腐蚀? （4）避免或减轻?食品色、香、味的变化 （5）避免维生素?和其他营养?素遭受破坏? （6）有助于避免?将假胀罐误?认为腐败变?质性胀罐 2、效果 （1）排气和微生?物发育的生?长关系 （2）排气和加热?杀菌时罐头?变形破损的?关系 （3）排气和罐头?食品贮藏过?程中容器内?壁腐蚀的关?系 （4）排气和食品?维生素的破?坏的关系 （5）排气和食品?色、香、味的变化的?关系 （6）排气和罐头?外观的关系? 3、罐头内真空?度的测定 罐内真空度?=大气压力-罐内残留气?体压力 4、排气方法 （1）热力排气法? a、热装罐密封?法 就是先将食?品加热到一?定温度（一般为70?-75℃）后立即装罐?密封的方法?。 b、加热排气法? ????就是食品装?罐后经预封?或不经预封?而覆有罐盖?的罐头在用?蒸汽或热水?加热的排气?箱内，在预定的排?气温度（一般82-96℃，有的高达1?00℃）中经一定时?间的热处理?，使罐内中心?温度达到7?0-90℃左右，并允许食品?内空气有足?够外逸的时?间情况下，立即封罐的?排气方法。 （2）真空封罐排?气法 ????真空封罐排?气法就是在?真空环境中?进行排气封?罐的方法，一般都是在?真空封罐机?中进行，现在都采用?高真空封罐?机。封罐时利用?真空泵先将?真空封罐机?密封室内的?空气抽出，建立一定的?真空度（一般为24?-55CM汞?46.0-73.0千米/平方米）,处于室温或?高温预封好?的罐头,通过密封阀?门(俗称六开花?)送入已建立?一定真空度?的密封室内?,罐内部分空?气就在真空?条件下立即?被抽出