焙烤实训心得体会(模板).docVIP

焙烤实?训心得?体会 ?焙烤实?训心得?体会 ? ? ? ? 篇?一： ? ? ? 烘焙?食品实?训报告? 目 ?录 ? ? 一?、西点?的分类?………?………?………?………?………?………?………?………?………?………?…..?2 ? 二?、 烘?焙……?………?………?………?………?..…?………?………?………?………?………?………?….4? ? 三、?蛋糕…?………?………?………?………?………?………?………?………?………?………?………?……8? ? 四、?面包…?………?………?………?………?………?………?………?………?………?………?………?…..?11 ? ?五、饼?干……?………?………?………?………?………?………?………?………?………?………?………?…15? ? 六、?心得体?会……?………?………?………?………?………?………?………?………?………?………?….1?6 ? ? 一?、西点?的分类? 西式?糕点简?称西点?，西点?是从外?国传入?我国的?糕点的?统称。?西点具?有西方?民族风?格和特?色，如?德式、?法式、?英式、?俄式等?。西点?源于欧?美地区?，传到?全世界?后，因?地域与?民族的?差异，?其制作?方法千?变万化?。除面?包外，?蛋糕是?西点中?最具有?代表性?的品种?，混酥?类、挞?、派与?清酥类?糕点是?主要的?西式点?心。此?外，西?点还包?括干点?(曲奇?、瓦片?)、茶?点、甜?点、冻?、布丁?、巧克?力制品?等。 ?西点用?料十分?讲究，?不同的?品种要?求使用?不同的?原料、?标准及?比例，?而且要?求计量?准确。?面粉、?鸡蛋、?乳品、?油脂、?糖、水?果等，?是西点?的常用?原料，?不仅口?味独特?，甜成?酥松，?带有浓?郁的奶?油香或?巧克力?风味，?而且还?含有丰?富的蛋?白质、?维生素?等营养?成分，?这些都?是人体?必不可?少的营?养素，?因此西?点具有?较高的?营养价?值。 ?西点工?艺性强?，每做?一种西?点都要?求按????特定的?工艺精?工细作?，使每?一个产?品都成?为一种?艺术品?。西点?形态多?姿，色?彩绚丽?，装饰?手法简?洁明快?，能表?达很多?美好情?感。西?点不仅?具有食?用价值?，还具?有观赏?价值。? 由于?西点的?脂肪、?蛋白质?含量较?高，味?道香甜?而不腻?口，且?式样美?观，因?而近年?来西点?在我国?的销售?量逐年?上升。?按照西?点加工?工艺和?面团性?质来区?分，西?点主要?有以下?几类：? ? ? 1?．蛋糕?类 制?糊： ? ?将蛋液?、糖、?奶油放?入搅拌?机中，?快速搅?拌，使?蛋糕糊?膨胀。?不同的?蛋糕有?不同的?配方，?可采用?不同的?搅拌方?法。油?、糖搅?拌法：? ? 先将?油与糖?充分快?速搅拌?至起发?，再加?入面粉?等料拌?匀，油?性蛋糕?一般采?取此法?；蛋、?糖搅拌?法： ? ?将蛋液?与糖快?速搅拌?起发，?加入面?粉等料?搅拌均?匀。此?法还可?分为全?蛋搅拌?法和分?蛋搅拌?法，前?者是将?蛋液(?包括蛋?清、蛋?黄)与?糖放入?搅拌机?快速搅?拌，待?体积增?至3～?4倍时?加入过?筛的面?粉等原?料，用?慢速搅?拌均匀?；后者?是将蛋?清与蛋?黄分别?置于两?个搅拌?桶内，?将蛋清?快速打?发成蛋?白膏，?另搅打?蛋黄后?加入过?筛的面?粉，制?成蛋黄?糊，将?1／3?蛋白膏?放入蛋?黄糊中?手工拌?匀，再?把剩余?的蛋白?膏全部?放入用?手工拌?匀。 ?成型：? ? 蛋糕?糊装入?模具或?倒入烤?盘中刮?平，烘?焙成型?。蛋糕?糊入模?前，需?在模具?或烤盘?中刷油?、垫纸?或垫不?粘布。? 烘焙?： ? 烘?焙的炉?温、时?间与蛋?糕糊的?配料及?制品大?小、厚?薄有关?。一般?烘焙油?性蛋糕?时，炉?温控制?在17?0℃～?1 9?0℃；?蛋糕卷?坯的烘?焙温度?控制在?200?℃～2?20℃?之间；?清蛋糕?控制在?180?℃～2?1℃。?用竹签?插入蛋?糕中，?拔出后?不粘面?糊即表?示蛋糕?已经成?熟。 ?装饰：? ? 烘焙?后的蛋?糕坯料?，有的?需要通?过卷、?叠、切?、包等?方法成?型，再?进行装?饰。蛋?糕装饰?的主要?材料有?鲜奶油?、奶油?、水果?、巧克?力等。?装饰的?方法可?用涂抹?、挤注?、淋挂?、点缀?等。装?饰时要?注意色?彩搭配?，清新?美观，?给人以?美的享?受。 ? ?2．混?酥类 ?调制面?团： ? ?面粉过?筛，与?奶油、?糖、泡?打粉、?盐混合?拌匀，?将鸡蛋?逐次加?入，调?制成混?酥面团?，冷藏?，静置?松弛