食用菌的盐渍加工.docVIP

食用菌的盐渍加工 (中国农村小康科技》∞02年幕l ●●●●●●●●●●●●●●●● 食用菌的 F* 刘长庆山东省泰安市农业局 蘑菇,平菇,草菇,金针菇等各种食用茵都可 以盐溃保鲜.以便藏运输,为连一步加工罐头 和其它食品提供半成品,也可在生产淡季麟座市 场,或者直接通过外贸部门出口.一 一 ,腌制平菇 l,制饱和盐水 将清水501,g盛于铝锅中,加入20kg食盐, 加热并搅动,使食盐溶解,迭波美2浓度(饱和 浓度).过滤取其清液冷却备用. 2,煮菇 在铝锅中盛清水煮沸.再放入洗净,沥干的 鲜平菇,轻轻搅拌.捞去泡沫,经7～8分钟,当蔷 热遗软而不烂时即捞起.一般1鲜菇煮熟后重 09k左右. - ■}-■}-■}-■}-■}?-■}-■}-■}-■}-■}-■}-■}-■}?出—§}●-■--■}-■}-■}-■}-■}-■}.■}.■}.■}.■}-■-■}-■}-■}.■}.■}.■}.■.■}.■}.■}.■}.■P.■}.■} 用于播种和生长芽苗菜,一般多选用轻 质的塑料蔬菜育苗盘,苗盘长宽高为60x 25x5厘米. 4,栽培基质 用于持续供应芽苗菜水分,一般应选用 清洁,无毒,质轻,吸水持水力较强,使用后残 留物较易处理的纸张,白棉布,无纺布以及珍 珠岩等,但最常用的是纸张. 5,喷淋器械 用来进行浇水,可采用植保喷雾器或将 市售喷淋器(淋浴喷头)接通在自来水的皮管 上,有条件时也可安设微喷装置. 三,栽培方法 1,种类和品种 豌豆应采用灰豌豆,褐豌豆,麻豌豆等粮 用品种;萝可用石家庄白萝h,国光萝h, 大红袍等秋冬萝h品种;养麦采用山西养麦,内 蒙荞麦,日本养麦等籽粒较大的品种;香椿可用 武陵山红香椿等优良品种.用于芽苗菜生产的 种子必须有较高的纯度,净度和发芽率. 2,种子处理 播种前应对种子进行精选,除去虫蛀,破 损,畸形,腐霉,瘪粒,小粒等不合格种子.然 后用洁净清水在常温下进行浸种.浸种时问: 豌豆24小时,萝6～8小时,荞麦2_4—36小 时.香椿24小时,浸种结束后涝出种子便可播 种. 3,播种 播种前将苗盘洗刷干净.然后在苗盘底部 铺一层纸即可播种.播种量以千种重量计,豌 豆为500克左右,萝h为75克,养麦150克,香 椿50—100克.但香椿播种前应预先进行常规 催芽,催芽温度2o22℃.基质也可铺用厚约 1.5厘米的湿润珍珠岩.播种时要求撒种均 匀,以利出苗整齐. 4,叠盘催芽 播种完毕后,将苗盘叠摞在一起,放在平 整的地面上进行叠盘催芽.注意叠盘高度不得 超过100厘米,每摞之问隔开2～3厘米,以利 透气,摞盘上要覆盖湿麻袋片保湿,叠盘催芽 期问每天喷一次水(珍珠岩基质不喷水),倒一 次盘,温度保持在20—25℃之间,3天左右(香 椿4～5天)即可出盘,结束叠盘催芽.将苗 盘散放到栽培架上. 5,出盘后的管理 苗盘上架进入栽培室后,芽苗将加速生 长,室内应保持l8—25℃的温度,每天喷淋 3～4次水,经常通风.保持室内空气清新.在 正常栽培环境下,从浸种后至采收豌豆苗约需 8～9天,萝苗需5—7天,荞麦苗需9～10 天.种芽香椿约l8天左右.每盘可食产量约 350～500克. 国农村小靡科技》2∞2年第l 3,腌制 将煮熟的平菇捞起摊在 筛上,冷却后入缸腌制,腌缸 中菇与盐水比倒为l:1,并轻 轻搅拌,使菇吸收盐分一致. 12小时后,检查缸中盐水度 数,若下降至波美15~,即把菇 捞出,放入另一只盛有饱和盐 水的缸中,拌匀测定盐水,直 至盐水稳定在波美20不再 下降为止. 4,封藏 鲜平菇腌制好后,捞出沥 干,拣去次菇.装入盛有纯净 饱和新制备盐水的塑料桶内, 并添满盐水淹没菇面,加盖 封存,几天后抽查,盐水浓 度不低于波美200即可. 二,盐水蘑菇 l,清洗护色 新鲜蘑菇经验收后,按 蘑菇等级分别浸入0.02%焦 亚硫酸钠溶液(100清水中 加入20g焦亚硫酸钠溶解)中 漫洗23分钟,使蘑菇表面 的泥沙等杂质清洗干净;捞 出沥干转入另一浓度为 0.05%的焦亚硫酸钠溶液中 l0分钟,即可捞出. 2,漂洗 放入流动清水中漂洗 3—4次,洗净菇体残留的焦 亚硫酸钠溶液.漂洗时要尽 量使菇体压入清水内. 3,预煮 用铝锅,水镑钢锅(忌使 用铁,铜锅)将水烧沸后, lOOkg水加3.5—4kg盐溶解 沸腾后,将菇放入.菇与水 的比侧3:5为宜,使菇体全 部淹没在盐水中,火力要 猛,使水温保持在95℃以 上.并用漏勺上下翻动,葫 出泡沫.煮沸的时间根据菇 的太小而定.d,菇煮7—8分 钟,太菇煮l0分钟左右,以 熟至透心为度,此盐水可连续 用4～5次,但在第2次用后 要加盐.使用次数不可过多, 否则,套影响菇体,色泽变黑. 鉴定煮菇熟透的标准是:①将 菇捞出投入冷水中,菇下沉. ②用牙咬菇肉,脆而不粘