第四篇 公共营养1PPT.ppt

第四篇 公共营养;概论;公共营养的目的及内容;第二章 膳食营养素参考摄入量 ;膳食营养素参考摄入量（RDAs） ： 是在RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括以下4 项内容： 1）平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。 2）推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（生理需要量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。;茶水煮饭能防癌　　中国人自古就有饮茶的习惯，茶的好处也有很多，但你知道茶水也可以煮饭吗？茶水中的茶多酚能抑制亚硝胺在人体内的合成。胺和亚硝酸盐是食物中广泛存在的物质，它们在37摄氏度和适当酸变的情况下，极易生成能致癌的亚硝胺，而用茶水煮饭就可以有效地防止亚硝胺的形成，从而达到预防肠胃等清化道癌的目的。 ;第三章 膳食结构与膳食指南 ;膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括： 1）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。纯素膳是完全不含动物性食品的膳食，如谷类、豆类、果蔬等植物性食品。广义素膳是完全无肉的膳食，可有乳蛋及豆制品可保证机体达N 平衡。 2）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。;3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满 足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过 剩所引起的营养失调。 4）合成平衡膳食：由纯净的L-Aa、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。 ;中国居民膳食结构存在的主要问题： 城市居民动物性食物和油脂消费过量；农村居民动物性食物、水果和蔬菜的消费量偏低； 奶类食物的摄入量偏低； 钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足；;改进目标： 降低谷类食品的摄入???，占60%-65%。提高蛋白质数量，70±5g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于10g。 ;膳食指南：是依据营养学原则，结合国情教育群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康的指导性意见。 我国居民膳食指南的内容： 食物多样，以谷类为主 ； 多吃蔬菜、水果和薯类 ； 常吃奶类、豆类或其制品 ； 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 ； 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 ； 吃清淡少盐的膳食 ； 饮酒应限量 ； 饮食要卫生 。;中国特定人群膳食指南： 1）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养4 个月后逐步添加辅助食品。 2）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 3）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。 4）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。 5）孕妇：自妊娠4 个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。 6）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。 7）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 ;第四章 营养配餐与食谱编制;营养配餐的理论依据： 1、 中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 编制食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RIN：健康个体膳食摄入营养素的目标)为依据确定需要量，一般以能量需要为基础。 2 、中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔 膳食指南的目的：合理营养、平衡膳食，促进健康。他的原则就是食谱设计的原则。 3、食物成分表;4、营养平衡理论 膳食中三种宏量营养素需要保持一定比例。 按各自提供的能量所占的百分比计：蛋白质占10%-15%，脂肪20%-30%，碳水化合物55%-65%。 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 注意动物性蛋白、一般蛋白和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3。 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 一般认为，脂肪提供的能量占总能量的30%的范围内，饱和脂肪酸供能占总能量的7%，单不饱和脂肪酸供能占总能量的10%以内，其余的为多不饱和脂肪酸。;营养食谱的编制;营养食谱的编制方法： 计算法： 1、确定用餐对象全日能量供给量； 2、计算宏量元素全日应