第十一章肉制品加工工艺PPT.ppt

肉制品加工技术;国内外肉品工业发展概况;2.国际肉品工业生产概况;国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它 国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage); 肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。 包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠); 一、肉的形态学 在食品加工中，原料品质的好坏对制品的影响很大，而原料品质的好坏与构成原料各个组成部分的情况有直接关系。从食品加工的角度介绍构成肉的各个组成部分的基本情况，称之为肉的形态学。 ;一、肉的形态学;一、肉的形态学;一、肉的形态学;一、肉的形态学;一、肉的形态学;一、肉的形态学;二、肉的物理性质;二、肉的物理性质;二、肉的物理性质;二、肉的物理性质;三、肉的化学组成;三、肉的化学组成;三、肉的化学组成;三、肉的化学组成;三、肉的化学组成;肌浆是指肌细胞中环绕并渗透肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以 及亚细胞的细胞器如肌核、肌粒体（sarcosome)、微粒体等。 通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。肌浆的含量因饲养管理、动物品种、肌肉类型以及抽提的方法而异，一般约占肉蛋白质总量的20%～30% ，其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白以及肌粒中的蛋白质等。 这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质，又因其提取液粘度很低，故常称之为肌肉的可溶性蛋白质。;1.肌浆蛋白质;2.肌原纤维中的蛋白质;⑴肌球蛋白(myosin);;⑵肌动蛋白（actin);肌动球蛋白（actomyosin）;肌动球蛋白在离子强度为0.4以上的盐溶液中处于溶解状态。浓度高的肌动球蛋白溶液易发生胶凝。在较高离子强度下，如在0.6mol/L KCI的肌动球蛋白溶液中，若添加ATP，则溶液的粘度和流动双折射性降低，这是因为肌动球蛋白受ATP作用而解离成肌球蛋白和肌动蛋白之故。在添加焦磷酸盐时也可看到同样的现象。 肌球蛋白B的变性由两部分构成，一部分是对温度依存性高的一级反应的变性，另一部分是变性速度缓慢地依存于pH的变性。前者是由于在B中混有肌球蛋白A，后者则是表示在B中的肌动球蛋白主体的变性。 ;3. 间质蛋白质;胶原蛋白中含有大量的甘氨酸，约占总氨基酸残基量的1/3；脯氨酸和羟脯氨酸亦较多，此外尚有少量的羟赖氨酸。后二者为胶原蛋白中特有的氨基酸，一般蛋白质多不含此二种氨基酸或含量甚微。色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸等营养上必需的氨基酸含量甚少，故此种蛋白质是不完全蛋白质。 胶原蛋白的氨基酸组成随动物年龄而变化，如在鸡骨的胶原蛋白中发现，随着鸡的成长，胶原蛋白中赖氨酸的含量逐渐增加，而羟赖氨酸的含量等量逐渐减少。在哺乳动物中，绝大多数的胶原蛋白其氨基酸的组成相似。 ;胶原蛋白质质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸和碱的环境中可膨胀。胶原蛋白不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，可被胃蛋白酶及细菌所产生的胶原蛋白酶所消化。此外，胶原蛋白与水共热至62~63℃时，发生不可逆收缩，于80℃水中长时间共热，则形成明胶，此明胶易于消化。 明胶为动物的皮、骨、腱等含有的胶原蛋白经部分水解后得到的高分子天然多肽的高聚物，干燥状态下很稳定，潮湿状态下易被细菌分解 。明胶不溶于冷水，但加水后缓慢吸水膨胀软化；明胶溶于热水，溶液冷却后即凝成胶块，因此，它可以可逆地进行溶胶与凝胶的转化。明胶熔点为25～30℃左右，凝胶强度随原料、制造条件而异，亦随pH 、电解质的变化而变化。明胶的等电点为pH4.7，在等电点时明胶溶液的粘度最小，亦最容易硬化。;⑵弹性蛋白　　弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，它是构成黄色的弹性纤维的蛋白质，但在皮、腱、肌内膜、脂肪等组织中含量很少，而在韧带与血管（特别是大动脉壁）中含量最多，约占其弹性组织总固体量的25％。弹性蛋白弹性较强，在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明胶。弹性蛋白不被结晶的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶所作用，但可被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰弹性蛋白酶所水解。 弹性蛋白的氨基酸组成中亦含有约的1/3甘氨酸，但羟脯氨酸含量较少，不含羟赖氨酸。 从营养角度考虑，弹性蛋白也是不完全蛋白质。不同来源的弹性蛋白其氨基酸组成大体恒定，但也有一定的差别。例如赖氨酸的含量在牛的大动脉中比在韧带中多，而在耳朵弹性软骨中则含量更高。 ;（四）浸出物;煮制肉时溶出的成分从广义上说即是浸出物，将其中的无机物、蛋白质、脂类、维生素等除去，剩余的有机物即为狭义浸出物。在浸出物中，含氮化合物最多，而氮的形态多以碱性的氨基或亚氨基形式存在。 浸出物成分中含有的主要有机物为：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。 ;三