第十七章 霉菌与霉菌毒素PPT.ppt

5.对食品的污染情况 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方 6.预防措施 6.1 防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A 田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 13%，玉米12.5%,花生8% 降温：T10℃ 湿度70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉 6.预防措施 6.2. 去毒： 挑选霉粒 物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法 化学方法：加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AFB1 新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒 6.预防措施 6.3. 制订食品卫生标准 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品不得检出 品种 指标（vg/Kg ) 玉米、花生仁、花生油 ≤ 20 玉米及花生仁制品 ≤ 20 大米、其他食用油 ≤ 10 其他粮食、豆类、发酵食品 ≤ 5 婴儿代乳制品 不得检出 食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准 (三)镰刀菌毒素 1. 单端孢霉稀族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等） 2. 玉米赤霉稀酮类 3. 丁稀酸内酯 4. 串珠镰刀菌素 1. 单端孢霉烯族化合物 1）结构与性质 基本结构：倍半萜烯（插图） 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏 1. 单端孢霉烯族化合物 1）主要产毒菌株：镰刀菌属 2）结构与性质 基本结构：倍半萜烯（插图） 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基 3）性质：稳定、烹调过程不易破坏 碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。 第十七章 霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防 Mold and Mycotoxin contaminant and control in food （一）概述 (outline) 1 霉菌（molds） 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。 真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 与食品卫生关系密切的六大霉菌 曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 根霉，毛霉，交链孢霉等。 2.霉菌的发育条件 水分：Aw0.7 不生长, 17-18%水分生长良好 湿度: 70%以上 ?温度：20-28℃适宜,10℃或30℃生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。 不同基质霉菌生长产毒均受影响 3. 霉菌产毒的特点 1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2）霉菌产毒具有可变性 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。 4. 常见霉菌和霉菌毒素名称 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素 青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天 精、桔青霉毒素 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、 丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素 5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义 霉菌：A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变 食品中霉菌污染有一定菌相 黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等 6. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 1)? 霉菌菌相构成 田野霉：新鲜，交链孢酶素 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 毛霉、根霉：粮食霉变 2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况 。 （二）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF) 1. AF 的来源 2. AF 的化学结构 3. AF的理化性质 4. AF