第六章第二节各类食品的卫生要求PPT.ppt

营养师培训 人畜共患传染病--结核、布氏杆菌病 结核(tuberculosis ) 病原菌：结核杆菌 全身病：销毁； 局部病变：剔除病灶，其余高温处理 布氏杆菌病 (Brucelliasis ) 病原体：布氏杆菌 危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎 处理：病畜肉高温处理或盐腌。 人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病 囊尾蚴 猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉” 检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中 人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病 肉处理： 1）在40cm2 的肌肉上， 3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10℃，然后在 -12℃放10天，或达到 -12℃后在-13℃放4天） 2）40cm2的肌肉上， 4-5个高温处理市售 3）在40cm2 的肌肉上， 6个以上工业用或销毁， 4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。 旋 毛 虫 人畜共患寄生虫病------旋毛虫病 感染肉食动物 宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌 检验方法： 取两侧隔肌角各一块，每侧20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查 处理： 1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处理出售 2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食用，工业用或销毁 3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必须炼食其油 3.有毒有害物质污染与残留 1? 畜禽药物残留 2?工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染 3?放射性核素污染 4?掺伪： A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售 B）为增重灌水、泥浆、盐水 C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 D）掩盖原料肉腐败变质 三、 肉类加工的卫生管理 1 屠宰场的卫生要求 2 屠宰过程卫生要求 3 运输、销售过程的卫生要求 肉质评价 通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理： 良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制 条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可 供食用 废弃肉：指患烈性传染病的肉尸以及严重 感染囊尾蚴的肉，一律不准食用， 应销毁或化制 * ???各类食品的卫生要求 ???第二节 目 录 第一部分 植物性食品卫生要求 第二部分 动物性食品卫生要求 第一部分 植物性食品的卫生要求 （一）粮豆类 一、粮豆类的主要卫生问题 1.生物性污染 1）? 霉菌污染 2）? 仓储害虫 3) 转基因 2．化学性污染 1）? 农药污染 2）? 有害毒物的污染 3 .物理性污染 （1）无机杂物污染 （2）参杂使假 4.粮豆中的天然有毒有害物质 （1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、 麦角和毒麦。 （2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。 2 仓库的卫生要求 1）控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀 2）加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施 3）做好仓库清洁和消毒工作 4）有条件的地方采用气体保藏 3 粮豆加工 1）? 设备卫生： A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂 缝，表面光滑，易清洗的材料 B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。 2）? 生产工艺流程 碾谷—糠—成品—包装 稻谷、玉米、小麦? 筛选 小麦 碾外皮—碾磨—成品—包装 ?4 运输销售：防止污染 三、粮豆的卫生要求 感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素 （二）蔬菜和水果 生物性污染 肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 霉菌及毒素污染 化学性污染 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题 农药残留问题 腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 滥用食品添加剂 ?蔬菜水果中的天然有毒有害物质 一、蔬菜和水果的主要卫生问题 二、蔬菜水果的卫生管理 1 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒 2 人畜粪便进行无害化处理