第六章食品卫生基础kaotiPPT.ppt

二、动物性食品卫生要求 ?3、蛋 类 (1)主要卫生问题 1.微生物污染:为了防止由细菌引起的食物中毒，一般不允许用水禽蛋作为糕点原料。水禽蛋必须煮沸 10 分钟以上方可食用。 2.化学性污染:主要是汞 3.其他卫生问题:与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。 二、动物性食品卫生要求 4、奶及奶制品 (1)主要卫生问题 1.奶中存在的微生物： 2.致病菌对奶的污染 3.奶及奶制品的有毒有害物质残留 病牛应用抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。 4.掺伪 二、动物性食品卫生要求 41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（B ）。　 （A）微生物的污染（B）重金属和仓储害虫的污染 （C）环境条件　　（D）理化因素 42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（A）。 （A）抗生素（B）甲状腺素（C）抗原（D）抗体 12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 二、动物性食品卫生要求 ?5、 冷 饮 食 品 （1）主要卫生问题 微生物和有害化学物质污染。被细菌污染的原因主要是适于细菌繁殖的原辅料； 有害化学物质污染：主要来自所使用不合格的食品添加剂，如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等。 6、罐头食品的卫生要求 玻璃罐头不易腐蚀，能保持食品风味。罐壁透明，可以看到内容物的色泽形状； 罐头内容物中重金属的含量规定：锡≤200mg／kg，铅3mg／kg，铜10mg／kg。 罐头食品出厂前先经保温试验，后通过敲击和观察，将胖听、漏斗及有鼓音的罐头剔除。 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 3.1.黄曲霉毒素的化学结构与特性 毒性与结构有一定的关系。凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如黄曲霉毒素 B1、黄曲霉毒素 G1 和黄曲霉毒素 M1。 在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素 B1，最多见，而且其毒性和致癌性最强，因此，以黄曲霉毒素 B1，作为污染指标。 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 3.2.易污染食品 花生、花生油、玉米最严重 大米、小麦、面粉较轻 豆类一般很少受污染。 其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 3.4.预防要点 (1)防霉：在粮食收获后，必须迅速将水分 含量降至安全水分以下，所谓安全水分，就是使粮食不易发霉的最高水分含量。 *一般粮粒含水分在 13％以下 在17-18％时霉菌繁殖产毒能力最强； 玉米在 12.5％以下 花生在 8％以下，真菌不易生长繁殖。 *霉菌最适宜产毒温度是25-30度。 *在相对湿度90%以上时最适宜湿性霉菌生长。 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 3.4.预防要点---*(2)去毒： ①挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好； ②研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量； ③加水反复搓洗、或用高压锅煮饭； ④加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植物油； ⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除。 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 23、霉菌是菌丝体（ C）而且没有较大子实体的一部分真菌。　　　　　　 （A）比较不发达　　（B）发达　　 　（C）比较发达　　　（D）不发达 24、霉菌产毒的特点是（ A ）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。 （A）具有专一性　　　（B）不具有专一性　　　　 （C）具有选择性　　　（D）不具有选择性 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 25、霉菌产毒的条件是（ B）、水分、湿度、温度、氧气量等。　　　　　 （A）土壤　　　 （B）基质　　　 （C）毒素的存在　　　（D）地理位置　　　 26、粮食水分含量为（ C ）时霉菌繁殖产毒能力最强。　　　　　　　　 （A）13－14%　　（B）　14－16%　　 　（C）17－18%　　（D）　18－19% 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（ A ）繁殖。　　　　　　　　 （A）湿生性霉菌　　（B）中生性霉菌　 　（C）干生性霉菌 　（D）各种霉菌 28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（B ）。　　　　　　　　　　　　　 （A）