第三章：食品防腐PPT.pptVIP

反应历程：氧(O2)与基质(不饱和脂肪酸RH)作用， 生成自由基R· ， R·再与氧作用生成过氧化物(ROO·) RH + O2→ R·+·OH (1) R·+ O2 →ROO· (2) 以AH或AH2表示抗氧化剂，则它们可能以(3)、(4)、(5)等所示的方式切断油脂自动氧化的链锁反应，从而防止了油脂继续被氧化： R·+ AH2 → RH + AH· (3) ROO· + AH2 → ROOH + AH· (4) ROO·+ AH → ROOH + A· (5) 1、丁基羟基茴香醚(BHA) 别名叔丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴醚。 结构式： 3-BHA 　　　 2-BHA BHA是3-BHA和2-BHA两种同分异构体的混合物。 它的抗氧化作用是：释放出氢离子，阻断油脂自动氧化。 用量：ADI值为0~0.5mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 应用：常用于油脂、油炸食品、速煮米、速煮面、饼干、 腌腊制品、罐头等。 2、二丁基羟基甲苯(BHT) 又称2，6-二叔丁基对-甲酚 结构式： BHT抗氧化作用是：其本身自动氧化而实现的。 BHT稳定性高，抗氧化效果好，价格低廉 ；但毒性较高。 用量： ADI值暂定为0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1995) 应用：常用于油脂、油炸食品、方便面、饼干、干果制 品、干鱼制品、腌腊制品等。 * 第三章：食品防腐剂、抗氧剂、和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 食品化学保藏：就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。 特点：简单、经济 食品添加剂概念： 为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要，而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 食品添加剂与食品配料的区别： 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较大，一般在3%以上，如上述的盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并由一定的ADI值，一般用量较小。 食品添加剂基本要求： （1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害； （2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味； （3）添加于食品后能被分析鉴定出来。 第一节：食品防腐剂 食品防腐剂： 是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力，延长食品保存期的一类物质。 食品防腐剂包括 ： 化学（合成）防腐剂 生物（天然）防腐剂 其中后者是今后食品防腐剂发展方向。 一、化学（合成）防腐剂 分 有机防腐剂 无机防腐剂 （一）有机防腐剂 1、苯甲酸及其盐、酯 苯甲酸、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对烃基苯甲酸丙酯为普通使用的一类化学防腐剂。 苯甲酸别名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。 结构式： 苯甲酸的使用方法： 苯甲酸溶于酒精和乙醚，难溶于水。一般先用适量乙醇溶解后再添加到食品中去，有的工厂使用苯甲酸时，另加适量碳酸氢钠或碳酸钠，用90℃以上的热水溶解，使其转化成甲酸钠后才添加到食品中去。 苯甲酸加热到100℃时会升华，在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等。 苯甲酸纳别名安息香酸纳，结构式： 由于苯甲酸的溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐。苯甲酸1g相当于苯甲酸钠1.18g，苯甲酸钠1g相当于苯甲酸0.847g。 苯甲酸类应用： 苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、蜜饯、面酱、山楂糕以及其他酸性食品中广泛使用 。 苯甲酸和苯甲酸钠的使用量： FAO和WHO规定： 苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0～5mg/kg。 我国卫生标准规定： 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等——0.2～1g/kg 浓缩果汁——为2g/kg。 对羟基苯甲酸酯 又称为对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、