第三章 食物与健康5PPT.ppt

一旦发生，必须迅速进行抢救。以催吐、洗胃和导泻为主，可用2%碳酸氢钠中和胃内毒素 目前对此尚无特效解毒药，只能对症处理 新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2% Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售 预防措施 最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售 同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生 2. 鱼类引起的组胺中毒 鱼类引起的组胺中毒是由于不新鲜或腐败的鱼中，含有一定数量的组胺，加上人体过敏体质，造成一种类过敏性食物中毒 这种类过敏类食物中毒，和鱼的品种密切相关，一般以海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐巴鱼、狮鱼、竹荚鱼、金枪鱼等较为常见 有毒成分及中毒机理 组氨酸 无色杆菌、摩氏摩根菌所产生的脱羧酶 组胺 毛细血管扩张、支气管收缩，导致一系列中毒反应 表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、胸闷、心跳加快、血压下降。有时可出现曛荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可出现哮喘 临床表现与急救 中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快 潜伏期很短，一般仅数分钟至数小时 一般不发烧，病人在1~2日内恢复健康 可采用抗组胺药物和对症治疗的方法。常用药物为口服盐酸苯海拉明，静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素 C 预防鱼类引起的组胺中毒，主要是防止鱼类腐败变质。 预防措施 应在冷冻条件下运输和贮存鱼类，特别是容易产生组胺的品种，例如鲐巴鱼；禁止出售腐败变质的鱼类 已知毒蕈有80多种，其中含剧毒素的有10多种。 3. 毒蕈中毒 toxic or poisonous mushroom 常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节 毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含有多种毒素，几种有毒成份同时存在。比如毒肽、毒伞肽、毒蝇碱毒、光盖伞素 有毒成分及中毒机制 临床表现与急救 胃肠炎型 神经精神型 溶血型 脏器损害型 根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为四型 主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 胃肠炎型 潜伏期10分钟至6小时 经过适当对症处理可迅速恢复，病程2~3天，预后好 主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等 神经精神型 中毒症状除有胃肠炎外 重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状 病程短，1天~2天可恢复，无后遗症 发病3~4天后出现溶血型黄疸、血尿、肝脾肿大等，重者可死亡 溶血型 潜伏期为6~12小时 首先表现为胃肠症状 依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期 脏器损害型 此型中毒最严重 临床上可用二疏基丁二酸钠或二疏基丙磺酸钠解毒，同时并用保肝疗法 如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈 预防措施 最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇 为了彻底杀灭动物食品中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到80℃，并持续12 min 要求肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米，持续煮沸3 h；蛋类煮沸8~10 min 海产品蒸煮时需100℃ 30 min，防止半生不熟，外熟内生 对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌 对可能形成葡萄球菌肠毒素的食品必须加热到100℃并持续2 h以上方可食用 肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品应作加热处理，100℃，持续 10 min~20 min可破坏各型毒素。 特点是结构简单，分子量小，对热稳定，一般的加热温度不被破坏 (二)真菌毒素和霉变食品中毒 真菌产生的有毒代谢产物，称为真菌毒素(fungaltoxin) 人们可通过食用被真菌毒素污染的粮食、食品而中毒或食用被真菌毒素污染的饲料喂养的畜禽肉、奶、蛋而致病 发生中毒与食物有一定的联系，检查可疑食物或饲料时，常可发现真菌或真菌毒素；检查中毒者的排泄物常可发现真菌毒素 用化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效。 疾病的发生有一定的季节性、地区性 反复接触，机体不产生抗体 赤霉病麦是由于霉菌中的镰刀菌感染了麦子所致其中最主要的是禾谷镰刀菌 1. 赤霉病麦食物中毒 (1) 病原 其有毒成分为赤霉病麦毒素，包括雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、T2等40多种毒素，是霉菌的代谢产物 发生赤霉病的病麦，其麦粒颜色灰暗带红，谷皮皱缩，胚芽发红 用碱及高压蒸汽处理后，毒性可减弱，但不能完全破坏 赤霉病麦毒素对热稳定，加热120℃并不能破坏其毒性 用酸及干燥的方法处理后，其毒性不减