第三章 各类食品的卫生PPT.pptVIP

一、粮豆的主要卫生问题;(二)粮豆类卫生管理;三、畜禽肉类食品的卫生;四、水产品的卫生问题;七、酒类的卫生及管理;2.发酵酒的卫生问题;八、调味品的主要卫生问题;1、酱油的卫生及管理;1、分类 动物性 羊脂 牛脂 猪脂 植物性 植物油 2、油脂加工方法 精练法 冷榨 压榨法 热榨 浸出法 ;3、食用油脂的主要卫生问题 （1）油脂酸败原因 自身因素 水分 组织残渣 饱和度 环境因素 温度 02 光线 （2）油脂卫生问题 霉菌毒素污染 多环芳烃污染 有机提取剂 高温加热 加热产物;3、常用卫生学评价指标 酸价(acid value AV ) 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g） GB：油脂≤4.0 过氧化物值(peroxide value POV) 不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。 GB：植物油≤10meq/kg 羰基价(carbonyl group value CGV) 油脂酸败时产生的醛、酮总量。 GB：植物油≤20 meq/kg ;十、转基因食品的安全问题;3.国内外转基因食品的研究、发展概况;4.目的和意义：;5.转基因食品的安全性问题