第七章 标准卫生操作程序(SSOP)PPT.ppt

项目七 卫生标准操作;主要内容;食品加工厂中常见的卫生问题示例;;;;;项目六、卫生标准操作程序（SSOP）;任务一、卫生标准操作程序（SSOP）概况;二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。 ; 1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。 ;三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容 根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面： 1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全； 2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服； 3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染； ;4）?手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。 ;四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。 SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制经及虫害的防治等的要求和措施。 ;企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容： ①?工厂的卫生程序； ②?卫生程序的时间计划； ③?日常监测计划； ④?提前做好计划??必要时采取纠正措施； ⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生； ⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）； ⑦培训员工； ⑧对外的卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。;任务二、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 一、水和冰的安全 二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 三、防止发生交叉污染 四、手的消毒和卫生间设施 五、防止食品被掺杂 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 七、从业人员的健康与卫生控制 八、有害动物的防治 ;食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”： 必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。 ;一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 ;水中可能的危害 有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）;水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒;（一）水源 ① 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。 ② 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。 ;（二）标准 ① 国家生活饮用水标准（GB 5749—1985）主要指标：微生物指标，细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于0.05ppm。 ② 海水水质标准（GB 3097—1997）。 ③ 软饮料用水的质量标准为（GB 1079—1989）。 ;④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标，细菌总数的37℃培养48h为10个/ml; 细菌总数在22℃培养72h为100个/ml；总大肠菌群MPN1个/100ml；粪大肠菌群MPN1个/100ml；粪链球菌MPN1个/100ml；致病菌不得检出。 ;⑤ 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的