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新时期下徽菜文化及其旅游开发 　　[摘要]徽菜作为中国传统的“八大莱系”之一，有着深厚的历史文化内涵以及广阔的饮食群众基础。新时期下对徽菜文化的挖掘，将对促进安徽旅游产业的发展起到较大作用。文章在介绍徽菜特色的基础上，提出了徽菜文化旅游开发的策略。 　　[关键词]徽菜　旅游产业　开发策略 　　 　　中国文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际交往都是这样。中国饮食文化在世界上享有很高的声誉，中国是世界三大烹饪王国之首。孙中山先生在《建国方略》中曾说过： “我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。” 中国的旅游如果没有绚丽斑斓的饮食文化，必将大为失色。如今“食在中国”，品尝中国大江南北的风味佳肴，是成千上万的海内外旅游者到中国旅游的动机之一。吃已经成为人们了解当地文化的一个重要途径。因此，在发展地方旅游的过程中，如果能有效融入当地饮食文化的特色，将更能激发和满足旅游者的好奇心和新鲜感，对促进地方旅游迅速发展意义重大。徽菜文化是中国饮食文化中的一朵奇葩，在安徽旅游强省的宏观背景下，旅游开发结合微菜饮食文化内涵的挖掘，对提升安徽文化旅游品牌形象意义重大。 　　 　　一、徽菜文化简介 　　 　　1　徽菜的形成与发展 　　徽菜起源于汉唐时的古徽州。徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于我国东南，举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花蕨、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。江淮之间，丘??起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、刀鱼、巢湖银鱼、白鱼、淮河淮王鱼、泾县琴鱼，三河螃蟹等，都是久负盛名的席上珍品。所有这些，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。 　　另外，徽菜的产生、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发展。徽商经营以盐、典、茶、木为最著，并插足其他行业。客栈、酒肆、也随之兴起。宋代著名的理学家朱熹的外祖父在当时所经营的客栈、酒肆，即占歙州城的一半。随着徽商的发展，为商业交流服务的饮食业也活跃起来，可以说哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。这样，古徽州地区的地方风味随着徽商的足迹流传于全国各地。而儒家思想，影响着徽商，使徽商成儒商的代表，见利不忘义，重中庸之道讲“仁”。这一思想又体现在徽菜文化中。徽菜非常讲“中和”的特质：有味使之出，无味使之入，异味使之去，味极取之中。徽菜，辣而不很辣，甜而不很甜，就是保持一种适中、平和、具有广泛适应性的致中和优势。徽菜就是在这一指导思想下，自成一派。 　　2　徽菜的风味流派 　　经过近千年的积累，徽菜已成为长江中下游流域烹饪文化的集大成者，积累了一整套烹任技法。徽菜还形成了具有地方特色的三大风味流派：皖南风味、沿江风味、沿淮风味。 　　(1)皖南风味 　　皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：“清炖马蹄鳖”，“问政山笋”、“臭鳜鱼”、“红烧果子狸”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。 　　(2)沿江风味 　　沿江风味主要流行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“无为熏鸭”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了安徽沿江人民的食俗情趣。 　　(3)沿淮风味 　　沿淮风味主要流行于蚌埠、宿州、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“符离集烧鸡”、“奶汁肥王鱼”、“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一地区的风味特色。 　　 　　二、徽菜文化的旅游开发策略 　　 　　安徽是旅游大省