第六章食品的杀菌技术知识 现代食品加工概论课件.pptVIP

四、UHT杀菌食品的类型及其装置和效果 1 微生物的加热杀菌 食品中微生物的热杀菌方法有干热和湿热两种不同杀菌方式。一般湿热杀菌效果优于干热杀菌。 微生物在湿热下的耐热性 微生物 加热温度/℃ 灭菌所需的时间/min 微生物 加热温度/℃ 灭菌所需的时间/min 肉毒杆菌孢子 A型B型 100 110 120 360 36 4 葡萄球菌 60 18.8 肉毒杆菌孢子 E型 80 90 20～40 5 乳酸菌 71 30 平酸菌 （孢子） 110 35 肠炎弧菌 60 30 枯草杆菌孢子 100 120 175～185 7.5～8 霉菌属 60 5～10 沙门氏菌 60 4.3～30 霉菌孢子 65～70 5～10 大肠杆菌 57 20～30 酵母细胞 55～65 2～3 四联球菌 61～65 30 酵母孢子 60 10～15 用于微生物杀菌的不同加热方法 加热方式 杀菌温度 对象微生物 代表性食品 热水、蒸汽加热 100℃以下 细菌（营养细胞），霉菌，酵母 家常菜，火腿，香肠 干热加热 100～140℃ 细菌（营养细胞），霉菌，酵母 鱼糕类 高压釜式热杀菌 100～135℃ 细菌（孢子），霉菌，酵母 软罐头，鱼肉香肠 HTST杀菌 100～120℃ 细菌（孢子），霉菌，酵母 果汁，牛乳 UHT杀菌 135～150℃ 细菌（孢子），霉菌，酵母 牛乳，豆奶，番茄沙司 HTST(高温短时)杀菌主要用于一般牛乳（非灭菌乳）的杀菌，相对于以前的低温杀菌（牛乳，62～65℃，30min），HTST杀菌也可称为高温杀菌，加热温度大多在100～120℃之间。在一般牛乳的杀菌和果汁的无菌灌装杀菌中多使用此HTST加热杀菌方法。 UHT杀菌被称为超高温杀菌，是135～150℃数秒间的杀菌，此方法完全可以杀死牛乳、豆奶以及番茄沙司等食品中生长的微生物。 2 流动性食品UHT杀菌装置和杀菌效果 在世界各国有多种无菌包装食品上市，如常温下长期存放的灭菌乳、果汁饮料、葡萄酒、番茄沙司等。这些流动性食品在无菌包装食品中占有很大比例，它们一般被分为低黏性和高黏性两类食品，在UHT杀菌中，二者的杀菌装置和工艺有所不同。 世界各国使用的UHT杀菌装置 加热方式 装置名称 制造商 国家 直接加热方式 蒸汽喷射式 Uperiser VTIS Aro Bac UHT APV公司 Alfa Laval公司 Cherry Burrel公司 岩井机械 英国 瑞典 美国 日本 食品喷射式 （浸渍式） Pararistor Thermo Vac Vac-Heater Paasch Sikeborg公司 Brell Martel公司 Cremery Package公司 丹麦 法国 美国 间接加热方式 板式 Sigma Ultramatic Ahlborn UHTSteriglak Crescent UHT Cherry Burrel公司 APV公司 Ahlborn公司 Fran公司 Cremery Package公司 日阪制作社 岩井机械 美国 英国 德国 意大利 美国 日本 管式 Sterideal CJ-Ste-Vac-Heater CTA Stor公司 Chester Jensen公司 Cremery Package公司 荷兰 美国 美国 刮板式 Contherm Thermo Cylinder Votator Scraped Surface Heater Rototherm Alfa Laval公司 岩井机械 Votator公司 Fran Rica公司 Tito-Manzini Figli公司 瑞典 日本 美国 美国 意大利 盘管式超高温瞬时灭菌机 采用套管结构，高效、节能、操作简单。由于物料受热时间极短，营养损失很小，广泛应用于鲜奶、豆奶、果汁、饮料、酱油、酒类、冰淇淋浆料等流体物料的灭菌。 本设备换热器采用套管结构，高效、节能、操做简单。由于物料受热时间极短，营养损失小广泛的应用于鲜奶、酱油、饮料、酒类等流体物料的杀菌或灭菌，也可用于豆浆、流体药物的杀菌或灭菌。如于均质机配套，还可用于高粘物料的场合，如甜菜炼乳等。 生产处理量：1～4t/h； 杀菌温度：115~145℃； 保温时间：4~6s； 控制方式：手动控制、自动控制。 设备主要配置： 　　物料泵、平衡桶、加热器、双套盘管换热器、温度控制及记录仪(可选)、电器控制系统(可选)等。 （一）低黏性食品UHT杀菌装置与杀菌效果 在直接加热方式中，有将蒸汽直接喷入食品中的蒸汽喷入式和将食品喷入蒸汽中的喷入式两种加热食品方法。在间接加热方式中，有板式加热和管式加热以及刮