第六章 护色剂和 与漂白剂添加剂课件.pptVIP

第六章 护色剂与漂白剂Colour Fixative and Bleaching Agents;了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉发色剂和漂白剂的作用机理，掌握护色剂、漂白剂的特性与使用注意事项。 ;?第一节、发色剂 ;一、 定 义;二、作 用 和 意 义;;;为什么需要使用助色剂？;;四、食品发色剂及应用;;NO2- 的毒性;五、食品发色助剂及应用;应用：;六、食品发色剂使用注意事项;;猪血亚硝基血红蛋白的制备及应用特性研究Studies on the Preparation and Application Characteristics of Pig Blood Nitrosohemoglobin ;半固体亚硝基血红蛋白、亚硝酸钠、红曲各添加量猪肉肠与金双汇色泽比较;半固体HbNO、红曲不同添加量色泽比较;HbNO各添加量猪肉火腿肠色泽比较;低温肉制品引发市场地震;第二节、漂白剂;一 定义;二 作用;三 分类;四 氧化性漂白剂 ;;氧化型漂白剂在小麦粉中的应用;面粉增白剂及其应用;作用机理;;面粉增白剂有没有毒？;面粉增白剂有没有破坏面粉的营养？;五 还原性漂白剂;（三） 亚硫酸盐的作用机理 ;亚硫酸氢盐的加成反应——阻止美拉得反应发生，抑制非酶褐变;;（四） 常用的还原性漂白剂;2 Na2SO3 可用于蜜饯、饼干、罐头、竹笋、蘑菇，残留量不能过大。 3 焦亚硫酸钠 、 硫酸氢钠、 4 低亚硫酸钠、本品不稳定，但臭味小、价格低，常用于水果蔬菜的漂白 5 焦亚硫酸钾 无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠在使用时应注意区分其用量；为防止残留SO2腐蚀罐头内壁，可将罐头内壁涂以聚乙烯薄膜；禁止用于鱼、肉、乳等食品； 密封保存。 ;（五） 使用亚硫酸盐的注意事项;;（六） 目前市场存在的问题——二氧化硫超标;;;;顺庆工商端了“土豆美容院” ;;雪丽嘉牌草莓酸奶因蛋白质含量不达标被认定为不合格食品。其他食品不合格原因主要是漂白剂、防腐剂超标。 ;大超市里查出“吊白块”;;10克“吊白块”便可致人死亡;;猪圈旁生产漂白剂美容 脏豆腐放倒居民十多人;水产品漂白剂----厦门美拉德食品配料有限公司;思考题