郝臻朝“状元”厨师是这样炼成.docVIP

郝臻朝“状元”厨师是这样炼成的 　　他曾经的梦想是做一名教师。如今，他却成为闻名中外的国际烹饪大师，“淮扬菜状元名厨”。他数次为党和国家领导人亲自掌勺。2008年，他的作品还会出现在奥运餐桌上。 　　他掌管的全国政协文化餐厅门面不大，却经常高朋满座。全国政协的领导经常对客人说：“别小看我们的小餐厅厨艺可是相当不错，我们的小伙子是用心在做事。” 　　在成功经营了数家餐厅之后，他开始进军酒店管理行业。他的下一个目标是“要提供中国最好的星级酒店管理服务。” 　　 　　“我要像做科学实验一样研究菜品” 　　 　　“京城很多地方的鲍鱼我都吃过没有一家能跟你的手艺比。”有顾客这样祢赞郝臻朝。而这份独一无二的鲍鱼是用数学“排除法”做出来的。为了研究鲍鱼汁的做法，他列出一份长长的单子，把所有可以采用的食材都写上去：银耳、老鸡、猪皮……再分析所加食材的利弊各是什么，如何存利去弊，能不能采用，这个“公式”曾经让很多鲍鱼制作的前辈都目瞪口呆：“你这小伙子太聪明了，我们还真做不过你。” 　　 　　在“淮扬村”做餐饮总监的时候，为了研习一道“狮子头”，他把厨房的门锁起来，在里面做了一整夜。天亮之后，厨房里摆了六十多种“狮子头”；牛肉、鸡肉、海鲜、混合……他边做边记了厚厚的笔记。“从那以后，这道菜般人还真做不过我了。” 　　郝臻朝对自己的要求是：要把每一道菜做到极致，学习烹饪的过程中，他发现鱼翅容易残留腥味，就反复实验，发明了一种“震荡法”：不用笼蒸，而是把鱼翅放入炖桶，半浸在老鸡汤里，用沸汤撞击锅底，这样就把鱼翅的腥味去得干干净净。 　　“没有把握的原材料一概不用”是他的准则，很长一段时间郝臻朝的几家餐厅都没有菌类菜。因为“菌类的农药残留有多少没谱，而且市场上有过蘑菇中毒事件”。一次到云南出差，他特地到昆明的市场一家家走访，终于找到了一位卖松茸的老人。他了解到这是从山上采集的纯天然菌类，因此，跟这个老人签了合同。以后，郝臻朝的餐厅采用的全是从云南空运的菌类。甚至对烹饪调料他都精益求精。“我用的盐都是在正规的???业公司买的。市场上很多假盐，碘加得不够。” 　　郝臻朝将“洋为中用、古为今用他为我用、融会贯通”的烹饪理念进一步升华。他有一道拿手好菜“八珍饼”，就是采用中国菜的高档食材鲍鱼、鱼翅、以西餐的方法煎制，这道中西合璧的菜“外国客人吃得特别开心”。2008年奥运会期间，他还要为?运餐桌掌勺。他的下一个计划是：建立一个高精端的“实验室”，采用全世界最好的烹饪设备、厨具、用来研究新菜品，等产品成熟了再推向饭店。“我要像做科学实验一样研究菜品。” 　　 　　“人性化的服务最重要” 　　 　　“现在，北京的餐馆30％开不下去，30％刚刚跳进来；还有30％能盈利，而我的几家饭店属于另外10％，是稳稳的盈利。”他笑着说。 　　说到其中的秘诀，他觉得关键因素就是“人性化的服务”。 　　餐厅的服务条款都是他一条一条写出来的，上菜要“见缝插针”，倒茶要看客人的眼神…一每个包间都配保温箱，如果客人谈话、敬酒，不方便上菜，要始终保证菜是热的，餐具、台布椅套他也亲自到市场挑选，反复对比，根据顾客的意见做调整。 　　餐厅呈常来的客人都成立了档案。他们爱吃什么，郝臻朝如数家珍。 　　“把握顾客的心理特别重要。”郝臻朝经常教导服务员，要先问客人的预算，再给他推荐菜品。“就算是李嘉诚，本来打算花1000元，你让他花2000元，他心里也不舒服啊。” 　　郝臻朝的体会是：餐饮这一行就是一条链子，要环环相扣，哪一个环节都不能出差错。“可能为了一次宴请准备了几个月，但服务员不小心摔了一个杯子，让客人受了惊，那就全盘皆输。 　　作为全国政协文化餐厅的总经理，他经常负责一些大型宴会的接待工作。“我的接待从来没有失败过。”郝臻朝不无自豪地说。 　　2005年底，筹备航天英雄费俊龙聂海胜的庆功宴时，郝臻朝写了数十页的接待计划，时间安排都是以几分几秒为单位。“领导的讲话稿我都要备一份，以备万一。” 　　活动结束后，主办方领导对他赞许有加：“我们办过不少活动，但都没有你想得这么周到。” 　　 　　“我仍然对自己不满意” 　　 　　郝臻朝出生在江苏扬州附近的农村，他8岁时，父亲去世，日子过得十分艰难，但母亲仍咬紧牙关供他读书，虽然有时候饭都吃不饱，但他的成绩一直优异。高中毕业后，郝臻朝收到了南京师范大学的录取通知书，但面对一次性7000元的学杂费，他还是放弃了。 　　18岁的他到了扬州，开始了打工生涯。先是在一家医院的食堂干杂活：洗菜、洗碗、生火……食堂的厨师们大展身手的时候，郝臻朝总是很羡慕，觉得他们“很有技术”。 　　除了在厨房跑前跑后打下手，他还兼做库房的保管员，把账目理得清楚漂亮，领导看这个小伙子聪明伶俐又对厨艺感兴趣，就找了几本书给