腐乳的制作 高二年级生物知识介绍.pptVIP

3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 影响腐乳品质的主要因素： 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 ③发酵时间 　　发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ③发酵时间 　　发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ④调味品 　　加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 　　1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 思考 　　1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 　　答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 思考 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 　　3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 　　3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 　　答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 　　4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 　　4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 　　答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 　　此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ 　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。 　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感 2010年上学期 湖南长郡卫星远程学校 制作 05 2010年上学期 湖南长郡卫星远程学校 制作 05 2010年上学期 湖南长郡卫星远程学校 制作 05 　　早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 腐乳的制作 　　千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 　　品种虽多，但酿造原理相同。 腐乳酿造微生物 ?(1)毛霉菌 ?关于毛霉菌 ③菌落特征： 　　在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 ③菌落特征： 　　在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白质的能力；如制造腐乳，可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物。 毛 霉 腐乳酿造选择优良菌种的标准： 1. 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色 白或淡黄； 2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3. 生产的温度范围大，不受季节限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系； 5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 腐乳酿造微生物 　　实例1 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 　　A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 小练习 　　实例1 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 　　A.青霉 B.曲霉 C.毛霉