第二讲 中国传统饮食民俗.pptVIP

豆的使用：《礼记》：“天子之豆二十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”“乡饮酒，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆。” 爵的使用（爵与爵位的关系） 小结：对儒家贵贱有等、尊卑有序的“礼”的体现，反映了传统饮食行为承担了非常重要的政治伦理教化功能。 第二讲 中国传统饮食民俗 主讲教师：黄修明 教授 四川师范大学历史文化与旅游学院 饮食: 包括人在内的一切动物与生俱来的一种生理需要，是人和所有动物维持个体生命的一种自然本能。 指人们在加工、制作、食用有关食物 和饮料过程中形成的习俗风尚，是人类所具有的因吃喝行为引起的一种特殊文化现象。 一、饮食和饮食民俗的不同概念 饮食民俗: 二、人类饮食生活的发展变迁 1.自然饮食阶段 “（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹其毛，饮其血”。 《礼记·礼运》 2.调制饮食阶段? 烧烤→炮→地坑锅（水煮）→陶锅→稀饭→干饭 （特点：生食） （特点：熟食法产生） 小结：用火加工食物不仅开创了人类饮食文明，而且成为人和动物在饮食行为这一根本生存方式上的界限分野。 三、调制饮食的发展传承? 1、两大不同的主食民俗类型? ? ① 肉类主食结构类型（动物脂肪蛋白质食物） ② 谷物类主食结构类型（植物淀粉类主食） 狩猎→人工驯养→畜牧业 采摘→人工裁种→农耕种植业 五谷： 稷： 百谷之长，称为谷神，庄稼农作物的代名词。 以“社稷” 指称国家，是古代社会以农为本、以农立国思想的最高体现。 稷、黍、稻、麦、菽 先秦时代，稷为北方主食首选品种 ： ① 稷最早人工栽种，人们对它有先入为主的概念。 ② 稷最耐旱，能在干旱缺雨的黄河流域地区顽强生长，且产量较大。 ③ 稷最耐保存储藏，在灾情频繁且抗灾能力极差的 古代社会，粮食储藏以备荒年是人们非常重视的 一个选择条件。 王祯《农书》：“五谷之中，唯稷耐存，可历远 年。”? ④ 在粒食年代，稷作为粒食品种口感好，营养价值 高，是五谷中最容易被接受的粒食品种。 麦对稷的取代： 2、 “五味调和” ——传统饮食调味习俗的产生 民以食为天，食以味为先 五味： 盐： 《世本·作篇》：“夙沙氏煮海为盐。” 盐的意义： 百味之首，原始时代末期产生，我国最早的饮食调料。 结束饮食本味时代，有助人体食物吸收，增加人的体力，促进人类体质进化。 咸、苦、酸、辛、甘 辛： 《论语·乡党》：“不撤姜食，不多食。” 根据季节变化调味： “凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” 《周礼·天官·膳夫》? 菜肴调味多样化： “五味调和百味鲜”，“百菜百味。” 姜，“和之美者”。 3、粉制食品的产生 五谷杂粮主食的两大发展阶段： ① 粒食阶段 ②粒、粉食并行阶段 石磨与粉制食品之关系 石磨产生的划时代饮食意义： 其一，石磨的产生，小麦由粗食变为细食，由此导致北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食品种内容。 4、豆腐、豆制品的产生? 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮 南王刘安。” 豆腐、豆制品产生的饮食意义： 其一，豆腐、豆制品的出现，大豆彻底丧失了它的主食功能，由先秦时代的粗粮主食转而进入副食领域，成为最具中国特色、深受各阶层人士喜爱的大众化菜肴食品。 其二，豆腐、豆制品的产生，极大地丰富了我国菜 肴品种内容，对中外饮食习俗的变革发展，具有深远影响。 四、我国饮食民俗的地方区域差异 1、不同区域的饮食资源差异 “西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” （晋）张华《博物志》 动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻 “靠山吃山，靠水吃水” “一方水土养一方人” “青稞，又名莜麦……夷人炒而舂面，入酥为糌粑。” （清）吴其浚《植物名实考》 2、饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异 南甜、北咸、东辣、西酸 南、北方调味差异： 《 北堂书钞》卷147：“蜀猪豚鸡鹜味皆淡……蜀人作食，喜着饴蜜，以助味也。”? 湖南人，不怕辣；贵州人，辣不怕； 四川人，怕不辣；湖北人，不辣怕。 浓厚与清淡 ② 饮食方式差异 傣