中式烹调技艺第四章.pptxVIP

第四章优化保护加工工艺 漯河食品职业学院 廖世阳习目标 1.掌握上浆、挂糊、拍粉和勾芡的具体方法。 2.理解和掌握胶体在烹调实践中的具体运用。 3.了解和掌握溶胶胶体的性质和特点。 学习重点 挂糊和拍粉技术、上浆技术、勾芡技术、致嫩加工技术、制汤技术第一节 保护性加工工艺一 ：保护性加工的含义 所谓保护性加工,就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳,在原料加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用,这种制作方法就是保护性加工的主要内容。 根据烹调的具体要求以及保护膜加工方法的不同,常见的保护措施分为上浆、挂糊、拍粉三大类型 二、保护性加工的基本原理作用保护性加工就是利用淀粉的糊化作用和鸡蛋中蛋白质的凝固作用作用： 保护原料水分、 提高触觉风味、 保护原料形态、 增强定型效果、 提高营养价值一、上浆上浆,即将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀,原料经加热后,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,使菜肴质地细嫩。(以低油温划油为主)上浆作用(1)缩短烹调时间。 (2)保持原料营养素。 (3)菜肴饱满、滑嫩。 (4)增加菜肴滋味。浆的分类1、蛋清浆：溜肉片、炸虾仁2、全蛋浆：酱爆鸡丁、辣子鸡丁3、苏打粉浆：牛羊肉等4、干粉浆：爆炒鱿鱼、荔枝腰花上浆操作要领1、注意上浆时间（前15min）2、上浆动作（抓均匀、同向搅拌）3、注意调味（控制精盐要少）4、控制油温油量（温度110度—130度油量：3:1）挂糊工艺挂糊是我国烹调技术中常用的一种方法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。糊的种类1、蛋清糊：软炸里脊、清炒虾仁2、蛋泡糊：高丽明虾、炸羊尾3、蛋黄糊：锅烧羊肉、托炒豆腐4、全蛋糊：炸制拔丝类菜肴5、拍粉拖蛋糊：软炸栗子、锅贴鱼片6、拖蛋糊拍粉糊：炸猪排、芝麻鱼排挂糊操作要领1、灵活掌握各种糊的浓度（较嫩的原料糊应厚一些，较老的原料糊应薄一些）2、恰当掌握各种糊的调制方法，不要带淀粉颗粒3、根据原料性质和菜肴要求选用糊包裹均匀4、注意挂糊的时间，现挂现烹着芡工艺着芡在行业内统称为勾芡,指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前,向锅内加入水淀粉,使菜肴汤汗浓稠,具有一定黏稠度的技术行业中一般按芡汁浓稠的差异,将菜肴芡汁分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡。1.菜肴芡汁的种类和特点 (1)包芡。包芡指菜肴汤汁较少,芡汁基本上黏附于原料表面,适用于炒、爆类菜肴 (2)糊芡。糊芡指汤汁较多的菜肴勾芡后呈糊状的一种厚芡,适用于汤汁宽而浓稠的菜肴,多用于熘菜 (3)流芡。流芡又称流漓芡,是一种薄芡,类似于糊芡,但浓稠度小一些,因其在盘中可以流动而得名。适用于烧、烩、扒类菜肴。 (4)米汤芡。米汤芡浓稠度比流芡小,多用于汤汁较多的烩菜、羹汤菜,要求芡汁如米汤,菜肴勾芡的方法①菜肴成熟后,直接淋入水芡或兑汁芡,与原料米翻拌均匀,再出锅芡汁可一次淋入或分次淋入。②在锅中调好芡汁(俗称“卧汁芡”),然后将成熟的原料入锅翻均匀再出锅,或将芡汁用手勺浇淋在已装盘的原料表面菜肴勾芡的方法 (1)淀粉的品种选择。不同的淀粉,其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。 (2)准确把握芡汁入锅的时机。必须在菜看即将成熟,口味、色泽已基本确定,锅中汤汁及温度相适应时进行,否则很难达到成菜的要求（3） 掌握汁的用量。勾芡时,淀粉的用量与原料数量、含水量一般成正比,与火候的 大小及淀粉的黏度、吸水性成反比。 (4)勾芡前后充分搅拌。由于淀粉不溶于冷水,淀粉多数沉淀在底层,形成不了悬浮液;某些调料不溶于水也沉在碗底,因此,勾芡前要充分搅匀。第二节、优化加工工艺干制原料：是为了储藏、运输或某种风味的需要，将烹调原料运用日晒、风吹、烘烤、腌渍等干制加工方法，使新鲜原料脱水干燥而成的干制品。发料：干制原料的涨发加工就是利用烹饪原料的物理性质,进行复复水和膨化加工,使其重新吸求后本上恢复原状,除去异味和杂质,合乎食用的要求,利于人体的消化吸收。此过程简称“发料”一、干制原料的涨发的目的：(1)经过涨发操作，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩，松软的状态。 (2)干货原料在涨发的同时，除去了原料本身带有的腥臊气味和杂质，使涨发后的干货原料便于切配烹调,增加良好的口感，有利于消化吸收。二、干制原料涨发的工艺原理（一）水渗透涨发工艺原理脱水干制的原料 干料就能吸水膨胀 水渗透涨发示意图用水来浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的通道进入干料体内，由于水的渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润且变得软韧。涨发工艺原理（一）水渗透原理1、毛细管的吸附作用2、渗透作用3、亲水性物质的吸附作用（二）热膨胀原理热膨胀涨发就是采用各种手段和方