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第二章 第二节 厨房管理 一、厨房的组织机构 小型传统式厨房组织结构 中型传统厨房组织结构 现代大型厨房组织结构 厨房设备及用具 一、厨房设备的演变与发展 鬲　　饪食器和礼器。流行于商代至战国时期。　　西周中期后，鬲除炊粥外，也作为祭器陪鼎使用，一般以鬲二、四器与列鼎三、五组合。 甑：古代蒸锅 古代的一种炊器。初为陶制，后为青铜制。相当于现在蒸锅。形制有圆、有方；有上下合体，也有上下分体。其上部为甑，下部为鬲；上置食物，下置水。 釜 古代炊具，锅的前身。 陶鬲 二、现代厨房设备 （一）烹饪准备设备 （二）烹饪设备 厨房（后厂）主要作业区域 进货及验收区 储存区(含冷冻、冷藏区及干货、纸类、餐具、清洁用品等) 蔬菜、魚、肉准备区 烹煮区(含面包房与点心房) 供餐及准备区 洗涤区(含锅、烤盘、垃圾桶及推车清洗区) 垃圾储存区 事务区及员工区 四、 厨房的设计与布局 A、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 1．三线平行 冷菜、热菜、点心生产线； 2．四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口 （二）以主厨房为中心进行设计与布局；各厨房以加工厨房为中心辐射设计与布局 厨房设计泡泡图 B、厨房的设计 需考虑的因素 （二）厨房面积的确定 2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 4．厨房各作业区总面积所占比例 （三）厨房的布局 1．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。 2．功能性作业区的布局 （1）直线型/一字型布局 （2）L型的布局 （3）相对型布局 （4）相背型布局 （5）U型 （1）U型厨房 工作区共有两处转角，空间要求较大。水槽最好放在U型底部，并将配膳区和烹饪区分设两旁，使水槽、冰箱和炊具连成一个正三角形。 餐厅的布局形式 （2）L型厨房 将清洗、配膳与烹调三大工作中心，依次配置于相互连接的L 型墙壁空间。最好不要将L 型的一面设计过长，以免降低工作效率，这种空间运用比较普遍、经济。 餐厅的布局形式 （3）相对式/走廊式厨房 走廊式厨房是将工作区沿两面墙布置。在工作中心分配上，常将清洁区和配膳区安排在一起，而烹调独居一处。适于狭长房间，要避免有过大的交通量穿越工作三角，否则会感到不便。 餐厅的布局形式 （5）一字型/直线型厨房 一字型厨房是指把所有的工作区都安排在一面墙上，通常在空间不大、走廊狭窄情况下采用。所有工作都在一条直线上完成，节省空间。但注意避免把“战线”搞得太长，否则易降低效率。在不妨碍通道的情况下，可安排一块能伸缩调整或可折叠的面板，以备不时之需。 餐厅的布局形式 （5）半岛式厨房 半岛式厨房与U形厨房相类似，但有一条腿不贴墙，烹调中心常常布置在半岛上，而且一般是用半岛把厨房与餐室或家庭活动室相联接。 餐厅的布局形式 （6）岛式厨房 岛式厨房即开放式厨房。将厨台独立为岛型，灵活运用于早餐、烫衣服、插花、调酒等。这个“岛”充当了厨房里几个不同部分的分隔物。同时从所有各边都可就近使用它。 五、厨房业务管理 A、生产管理 （一）开餐前的组织准备 1．加工组：解冻、宰杀、拆卸、涨发、洗涤 2．切配组：刀工、配菜 3．炉灶组：负责半成品和汤类的烹制，做准备工作 4．冷菜组：食品雕刻，切制待用食品，拼盘 5．点心组：制作面点、馅料 （二）餐饮产品的质量控制 1、厨师的质量意识 （1）标准化观念 质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。 饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。 （二）餐饮产品的质量控制 1、厨师的质量意识 （2）专业化观念 虚心好学 不耻下问 熟能生巧 （3）学习创新观念： 外出交流—技术比武 创新研究—求新心理 （二）餐饮产品质量控制 2、菜肴制作专业化 益处: □有利于质量控制 □减少厨师流动 弊端： □厨师有厌倦感 □增加用工数量 （二）餐饮产品质量控制 3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查： 五不取 -温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取 （二）餐饮产品质量控制 4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理 （三）做好成本的核算、控制 1、仔细核算 2、严格控制 （1）全员控制 （3）全