第5章 食物营养与.pptVIP

第五章 食物营养与食品加工基础 评价一个食物的三个方面 一、营养价值（食物成分表） 二、安全性（卫生问题及时代性问题） 三、口感（加工和烹调） 第一节 植物性食物 谷物 豆类及其制品 蔬菜和水果 谷类在膳食用的重要地位 宝塔“基座” 中国人传统饮食的优点 及目前西方化的倾向 一、谷类 谷粒结构及其营养分布 谷类的营养特点 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 膳食纤维 加工烹调对谷类营养价值的影响 1.米和面的精制造成营养损失，面粉更严重（胚的去除及添加剂过氧苯酰氨）； 2.大米的淘洗、搓洗、浸泡、捞饭、加碱、长时间煮粥等造成营养流失和破坏； 3.面的发酵原理与营养变化（加或不加碱） 4.面筋的加工价值 二、豆类及其制品 大豆具有良好的营养价值，受到全世界营养专家的推崇。 大豆制品 豆制品是中国最具传统特色的食品之一，汉代以来，大豆制品一直是中国人餐桌最重要的食物之一。不过，以现现代食品工业的观点看，豆制品的品种和加工工艺已经落后。 大豆制品的营养特点P195 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 膳食纤维 其他豆类的营养P148 绿豆 豌豆 芸豆 大豆（黄豆）：“豆制品非吃不可” 大豆中的保健成分：1.大豆异黄酮（植物雌激素）2.大豆皂甙3.卵磷脂4.植物固醇5.低聚糖6.丰富的钙7.大豆蛋白 大豆中不利于消化吸收的因素：1.抗胰蛋白酶（蛋白酶抑制剂）2.植物红细胞凝血素3.豆腥味以及胀气物质4.植酸 大豆蛋白 “食用大豆蛋白有助减少心血管发病概率”的研究结果得到美国食品和药物管理局（ＦＤＡ）确认。 １９９９年１０月２０日，ＦＤＡ正式批准颁布有关大豆蛋白用于食品标签及标贴的健康通告。 该健康通告为：与低饱和脂肪和低胆固醇饮食配合，每天食用２５克大豆蛋白，可以有效减少患心血管病的风险。 注：大豆蛋白约含0.2%大豆异黄酮 大豆低聚糖 它的主要价值在于对肠道有益细菌的支持，并通过有益细菌发挥通便、降胆固醇、提高免疫力的作用。 大豆皂甙 过去一直认为皂甙是大豆中不利于消化吸收的成分。现在也是，但业已发现了这种物质具有抗癌和提高免疫力的作用。 大豆异黄酮 在分子、细胞和生理水平选择性调节雌激素受体（ER），激发各种生物学反应。 具有弱雌激素样的作用，又不具有激素的副作用，对于女性的健康，尤其是更年期女性的健康具有全方位的作用。 去糖苷型异黄酮在吸收速度和吸收量方面优于糖苷型异黄酮，前者主要来源于发酵性豆制品。 2002年7月意大利卫生部建议每日异黄酮的补充量不得超过80mg。 大豆卵磷脂 不到10年的时间，大豆卵磷脂产品的市场已经成熟。它的主要作用是改善血脂，至于厂商宣传的补脑、改善视力的作用并无证据支持。 豆浆“假沸”现象与中毒 2005年10月1日湖北孝感150名学生食物中毒 未煮熟豆浆是元凶。未灭火的植物红细胞凝血素、抗胰蛋白酶等致病因子。 三、蔬菜 蔬菜和水果的营养特点 1.蛋白质、脂肪一般很少，前者1%后者0.5%2.碳水化合物也不多，除土豆等根茎类外，一般不会超过4%。所以，能量很低。3.维生素非常丰富，不同的品种差异比较大，其中以绿色叶菜和柑橘类水果为最；4.矿物质也很丰富，特别是绿色叶菜。5.膳食纤维含量丰富，是膳食纤维的重要来源。6.还含有多种“植物化学成分”，对预防疾病意义重大。7.碱性食品 绿色叶菜营养价值高 维生素C 胡萝卜素 维生素B2 钾 膳食纤维 其他 根茎类蔬菜 碳水化合物 胡萝卜素 维生素C 钾 膳食纤维 瓜类蔬菜营养偏低 黄瓜、茭瓜、冬瓜、蛇瓜等维生素和矿物质含量不高，但南瓜和苦瓜例外。 茄果类营养价值高 西红柿、青椒、茄子等 维生素C 胡萝卜素 番茄红素 矿物质 果胶和纤维 番茄加热吃，和油一起吃 鲜豆类 好营养 胡萝卜素 钾 钙 锌、铁、硒 维生素C和维生素B2 （但加工破坏较严重） 菌类：香菇、蘑菇、木耳、银耳 藻类：海带、紫菜、裙带菜 菌藻类的特殊价值P199 维生素B和矿物质（包括微量元素）格外丰富； 含有丰富膳食纤维和多糖，多糖具有保健功效，对免疫力、血脂、血压、肿瘤等有良好作用。 含大量嘌呤，痛风者不宜。 水果 维生素C 钾 果胶 水果和蔬菜不能互相代替 蔬菜水果的营养素含量不固定 蔬菜水果的营养价值受种植条件、气候、成熟程度、储存条件影响的影响。 蔬菜水果常见的问题 农药残留问题及其对策 绿色叶菜+红黄色蔬菜=深色蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、西兰花、韭菜、荠菜、芒果、柑橘——?-胡萝卜素 土豆、地瓜、山药、马蹄、藕、荸荠等碳水化合物含量比较高，一度成为粮食的替代物。 猕猴桃、枣、柑橘、草莓维生素C含量突出。 十字花科植物含有抗癌物质——吲哚等 酸菜问题—把酸菜从食谱