啤酒生产技术（5）.pptVIP

第五节 啤酒发酵 啤酒发酵是一极为复杂的生化变化过程。啤酒中的成分有近600种（据目前检测），其中绝大部分是在发酵过程中产生的。 主要产物：酒精和二氧化碳 副产物：醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等——他们将影响啤酒的风味、泡沫、色泽、稳定性，使啤酒具有其独特的典型性。 生产不同类型啤酒的关键性因素是：酵母菌株及相应的发酵工艺。 啤酒发酵过程 啤酒的发酵过程包括主发酵（又称前发酵）和后发酵，在主发酵前还要经过酵母的增殖过程。 主发酵阶段将完成可发酵性糖类的分解，以及酵母的一些主要代谢产物的产生； 后发酵阶段是分解残留与发酵液中的糖分，形成CO2并溶解于酒液中的缓慢过程。这个缓慢过程，对促进酒液成熟、成熟和风味是至关重要的。 我国啤酒厂均采用下面发酵法，上述这种传统的主后酵工艺方法还占有主要地位，但近几年来，大部分工厂采用了室外大罐发酵的新技术。 本节主要叙述采用下面酵母的传统发酵法。 一、 啤酒酵母 1、啤酒酵母的命名 啤酒酵母是根据国际命名法则命名的。由属名和种名组成。属名在前，种名在后组成学名。学名后面附命名者的姓名。 如啤酒酵母Saceharomyces(属名)cerevisiae(种名)Hansen（命名者姓名）。 我国对微生物的命名，习惯上以种名在前，属名在后，命名者经常不译，所以一般就称啤酒酵母。 汉森在1843年从苏格兰爱丁堡啤酒厂上面发酵啤酒中分离出爱丁堡酵母，当时命名为S.cerevisiae Hansen.上面啤酒酵母。而后又在丹麦卡尔斯伯啤酒厂下面发酵啤酒中分离出卡尔斯培尔喜啤酒酵母，即命名为S.Carlsbergensis Hansen.下面啤酒酵母。我国译为卡尔酵母。 斜面试管（原菌种）－→富士瓶或试管培养－→巴氏瓶或三角瓶培养－→卡试管培养－→汉生罐培养－→酵母培养罐－→酵母增殖槽－→发酵池 从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩培阶段； 汉生罐以后为现场扩培阶段。 三、后发酵及管理 后发酵又称贮酒，其目的是完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；尽可能使酒液处于还原状态，降低氧含量。 1、下酒 将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒。 下面下酒法 操作：从后酵罐的下口进酒，采用CO2背压。 特点：避免酒液过于骚动而吸氧过多， 减少CO2损失，缩短澄清时间。 2、管理 下酒后，先开口发酵，以防CO2过多，酒沫涌出，2～3天后封罐。 下酒初期室温2.8～3.2℃，若是外销酒，一个月后逐渐降至0～1℃。 温度前高后低目的在于先使残糖发酵，随后澄清。 注意不能将不同酒龄的酒液共存一室，否则温度要求互相矛盾，无法控制室温。 四、啤酒的质量问题 主要有以下3个问题。 1、非生物稳定性﹕指不是由于微生物污染而产生浑浊沉淀现象的可能性。啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液﹐在保存过程中易产生浑浊沉淀现象﹐最常见的啤酒非生物浑浊是所谓蛋白质浑浊。 2、风味异常﹕由于原料﹑生产工艺﹑酵母﹑生产过程中的微生物管理等问题﹐可引起啤酒的风味异常。主要表现为﹕口味粗涩﹐苦味不正﹐有氧化味﹑双乙酰味﹑酵母味等。 3、喷涌现象﹕啤酒在启盖後发生不正常的窜沫现象。严重时会窜出流失多半瓶啤酒﹐其主要原因为原料大麦在收获时受潮感染上霉菌等。 四、 啤酒的典型特征 （一）色泽 啤酒的色泽分淡色、浓色和黑色三种，每种色泽又有程度深浅之分。 良好的啤酒色泽，不论深浅，均应光洁醒目。至于光洁醒目，除去色泽本身的因素外，还需要啤酒透明度的配合，如果啤酒发生混浊现象，其色泽的特点也就呈现不出来。 （二）口味  优良的啤酒应口味纯正、柔和，并具有特有的 耐人寻味的芳香，使人饮后有清爽舒适的感觉。 啤酒中的口味物质主要有： 1、含氮化合物（特别是肽和蛋白质） 2、高级醇 是啤酒的口味物质之一，它能促进啤酒具有丰满的口味，并具有酒的协调性。 高级醇含量过高是啤酒主要异杂味的来源之一。  3．醛类中的乙醛和糠醛对啤酒口味影响较大，醛类是啤酒中不受欢迎的呈味物质，欧洲啤酒中醛含量稍高，醛类中乙醛占优势。 4．酸类物质是啤酒的主要呈味物质。无酸不成酒，啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口。 5、连二酮类是啤酒是否成熟的标志。双乙酰和戊二酮统称连二酮类。 啤酒中双乙酰和戊二酮的气味是十分接近的，当含量高于0.5mg/L时，有明显不愉快的刺激味，似馊米饭味。 我国规定双乙酰的风味界限值在0.20 mg/L以下。现在，优质成品啤酒的双乙酰含量大都控制在0.10mg/L以下，有些企业控制在0.05 mg/L以下。? （三）二氧化碳??? 啤酒中含有饱和溶解的CO2，这些CO2是发酵过程产生的，部分是通过人工填充的，有利于啤酒的起泡性