葡萄的品种和葡萄酒生产工艺.pptVIP

葡萄的品种和葡萄酒生产工艺 酿酒用葡萄品种与酒的类型 酿制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15％～22％，含酸量6.0～12g/L，出汁率高，有清香味。 红葡萄酒的品种则要求：色泽浓艳。 酿造酒精含量高或含糖量高的葡萄酒：葡萄品种，含糖量高达22％～36％，含酸量较低，为4.0～7.0g/L，香味浓。 葡萄的主要种 葡萄属于葡萄科(Vitaceae)，葡萄属(Vitis)。葡萄科共有11个属，约600余个种。其中经济价值最高的是葡萄属，它有70多个种。 我国约有35个种。它分布在世界上北纬52°到南纬43°的广大地区。 一般按地理分布和生态特点，可分为欧亚种群、东亚种群和北美种群三个种群。欧亚种群具有最大的经济价值，绝大多数栽培种均属此种群；其次为北美种群和东亚种群。 酿造白葡萄酒的优良品种 白木斯卡葡萄 龙眼 龙眼别名秋子、紫葡萄等，属欧亚种，原产中国，在我国具有悠久的历史，是我国古老的栽培品种。 我国河北昌黎、张家口、山东平度、山西徐清等地均有栽培。它的生长期为160～180d，有效积温3300—3600℃，为极晚熟品种。浆果含糖量120～180g／L，含酸量8～9.8g／L，出汁率75％～80％。它所酿之酒为淡黄色，酒香纯正，具果香，酒体细致，柔和爽口。 该品种适应性强，耐贮运，是我国酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。 雷司令(Gray Riesling) 雷司令屑欧亚种，原产德国，是世界著名品种。1892年我国从西欧引入，在山东烟台和胶东地区栽培较多。 它的生长期为144～147d，有效积温3200～3500℃，为中熟品种。浆果含糖170～210g/L，含酸5～7g/L，出汁率68％～71％。它所酿之酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。 该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差，主要酿制干白、甜白葡萄酒及香槟酒，具典型性。 贵人香(Italian Riesling) 贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。1892年我国从西欧引入山东烟台，目前山东半岛及黄河故道地区栽培较多。 它的生长期为147～155d，有效积温3400～3500℃。浆果含糖170～200g／L，含酸6～8g/L，出汁率80％。它所酿之酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。 该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。 白羽(Ркациелц) 白羽别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。1956年引入我国，目前山东、河南、江 苏、陕西等地均有大量栽培。它的生长期为144～170d，有效积温3200～3500℃，为中晚熟品种。浆果含糖量为120～190g／L，含酸量8～10g/L，出汁率80％。它所酿之酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。 该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。 李将军(Pinot Gris) 李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。1892年我国从西欧弓I入，目前在烟台地区有栽培，它的生长期为133～148d，有效积温2700～3100℃。浆果含糖量160～195g／L，含酸7～l0g／L，出汁率75％。它所酿之酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。 该品种为黑品乐的变种，故其有黑晶乐相似的品质，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。 红葡萄 酿造红葡萄酒的葡萄品种：法国兰(Blue French) 法国兰别名玛脑红，属欧亚种，原产奥地利。1892年引入我国的山东烟台后，1954年再次从匈牙利引入北京。目前烟台、青岛、黄河故道和北京等地均有栽培。它的生长期为126～140d，有效积温2800～3300℃，为中熟品种。浆果含糖160～200g／L，含酸7～8.5g／L，出汁率75％～80％。它所酿之酒具宝石红色，味醇香浓。 该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制红葡萄酒的良种之一。 佳丽酿(Carignane) 佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。1892年引入我国，目前山东烟台、青岛、济南及黄河故道及北京栽培较多。 该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒， 汉堡麝香(Muscat Hamburg) 汉堡麝香别名玫瑰香、麝香，属欧亚种，原产英国。 我国于1892年引入山东烟台，目前我国各地均有栽培。该品种适应性强，各地均有栽培，除作甜红葡萄酒原料外，还可酿制干白葡萄酒， 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。1892年由西欧引入我国烟台，目前山东、河北、河南、陕西、北京等地区有栽培。 该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。 蛇龙珠(Cabernet Gernischet)，即解白纳 蛇龙