食品设备清洗的讲义.pptVIP

（4）、乳化剂和浸湿剂 乳化剂： 同时具有亲油基团和亲水基团 代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐） 缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐 会产生脂肪酸钙（镁）沉淀， 漂浮于液面灰色粘稠的一层导致 清洗困难。 * 保护剂： 硅酸盐可用于高浓度碱液中保护铝或锡制设备，玻璃等免受腐蚀，主要是Na2SiO3。 * （5）、工厂用清洗剂 酸成分： 硝酸、磷酸 溶解水垢； 脂肪酸盐（或其他合成乳化剂） 乳化脂肪，降低表面张力。 * 碱组分： 用于设备清洗的高浓度碱组分： NaOH 溶解蛋白质，高温下皂化脂肪 聚磷酸盐 防止形成钙沉淀 使用于不锈钢容器、桶、板式设备、管道 搅拌器等清洗。 * NaOH/Na3PO4 溶解蛋白质，皂化脂肪 聚磷酸盐 防止形成钙沉淀 硅酸盐 防止铝腐蚀 适用于铝制桶、搅拌器和洗罐器的清洗 * 五、CIP的影响因素： 清洗液的流速、温度、洗剂浓度、清 洗时间、浸透力、水的硬度、污物的 数量、种类、状态、厚度和设备的材 质、平面结构等 * 流速： 管道：洗液流速 〉1.5m/s 桶槽：流量250-350L/hr*m2 * 温度： 温度上升可以改变污物和清洗液的物理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提高清洗速率； 温度过高可能导致污物性质的改变，使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清洗进行； 在65-85℃下清洗效果最好。 * 浓度： 提高洗液浓度可以促进洗液与污物间的化学作用力，增加清洗效果； 浓度过高会造成资源浪费并导致反效果或副作用，如腐蚀等； 每种清洗剂都有一个最佳浓度，过高或过低都会降低清洗效果。 * * 水的硬度： 水的硬度越高，清洗效果越差，因为水中的钙离子、镁离子会与清洗剂中的化学基团形成难溶化合物导致清洗困难，如： CA2++OH- → CA（OH）2 加入保护剂可以消除这种作用 * 清洗剂浓度检测： 电导率法；PH值法；滴定法 电导率法和PH值法可以在酸碱桶中自动检测并自动补加酸碱 手工补加最好用滴定法，滴定是用酸中和碱清洗液或用碱中和酸清洗液的过程 * 六、CIP系统的分类及清洗步骤 根据洗液的使用方式：单批次使用CIP系 统，重复使用式CIP系统及多重使用式CIP 系统 * 水洗 任何清洗过程，第一步都应该是强有力的水冲以去除所有松散颗粒，如果可能，设备、工具等在使用后应 立即清洗，因为牛奶等干了以后会使清洗变得困难。 清洗步骤： * 对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因 为蛋白质在低温时溶解最好； 对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗； 对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用 40℃左右的水预冲洗； * * ※限用于桶槽 （++）很适用 （+）可能适用 （-）不适用 * * * 讲师： 2003年12月8日 * 一、目的 防止处理不同产品时由设备污染而导 致气味和其它成分互相混杂 清除可能的微生物繁殖场所，减少污 染源 保持食品加工设备的最佳效率，如热传导 效果 是制造优良品质产品的前提条件 * 二、清洗方法 例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业 缺点：效果不完全，可能留下一些污 物蓄积在设备表面 定期清洗：使用活性较高或不同成分的清 洗液，施加较强的清洗能量 （如：清洗液的冲力和温度） * 1、手工清洗 优点：效果良好，节省清洗液 缺点：耗费时间，易造成设备表面 刮痕。另清洗液浓度不可太 高，以免伤害操作员。 * 2、高压清洗（high pressure cleaning,HPLV;LPHV) 优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物 体清洗效果优良。 缺点：清洗时会产生气雾，可能对 人体造成不良影响。 * 3、 泡沫/凝胶清洗（foam/gel cleaning) 目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。 4、 定位外