食品安全管理的体系培训讲座.ppt

4、确认频率 1）最初的确认 2）当有因素证明确认是必须时：下述情况应采取确认行动： A）原料的改变 B）产品和工艺有较大变化； C）验证数据出现相反的结果； D）经常出现关键限值的偏离； E）在对生产过程的观察中发现了新的问题； F）销售方式和消费者发生变化； G）当发生其它变化时。 * （二）CCP的验证 1、监控设备的校准（确认频率、校准的执行） 2、校准记录的复查 3、针对性的取样和检测 4、CCP记录（监控、纠正记录的复查） * （三）HACCP体系的验证 1、审核：可通过现场观察和记录复查搜集信息，从而对HACCP体系的系统性作出评价。 1）审核的内容 A）产品说明的准确性； B）工艺流程图的完整性； C）危害分析的充分性； D）显著危害及CCP确定的合理性； E）关键限值（CL）建立、监控计划、纠偏行动、记录保持等内容。 * 2）记录复查 A）监控活动的执行地点（位置）是否符合HACCP计划的规定。 B）监控活动执行的频率是否符合HACCP计划的规定。 C）当监控表明发生了关键限值的偏离时，是否执行了纠偏行动。 D）是否按HACCP计划中规定的频率对监控设备进行校准。 * （四）执法机构和第三方认证机构 2、对最终产品的微生物检测 微生物检测可用来确定整个操作是否处于受控状态。 * 建立记录保持程序 （一）HACCP体系应保存以下记录： 1、体系文件 2、有关HACCP体系的记录 1）HACCP计划和用于制定计划的支持性文件 2）关键控制点的监控记录 3）纠偏行动记录 4）验证活动记录 3、HACCP小组活动记录 4、HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 记录的要求同质量管理体系和环境管理体系相同 * HACCP计划表举例 关键控制点（！） 显著危害（2） 各预防措施的关键限值（3） 监控 纠偏行动（8） 记录（9） 验证（10） 对象（4） 方法（5） 频率（6） 执行人（7） 大米 B: 霉菌 CL:无霉粒 感官 目测 批检 化验员 不合格退货 化验单 科长对化验单进行复检 C:黄曲霉毒素 重金属(铅） CL≤10ug/kg CL≤0.2mg/kg 含量 含量 仪器检测 仪器检测 每年抽检2次 每年抽检2次 质检科 质检科 不合格退货 重新选择评价供应商 检验报告单 检查供应商提供的检验报告单 大麦 B: 霉菌 CL:无霉粒 感官 目测 批检 化验员 不合格退货 化验单 科长对化验单进行复检 C:黄曲霉毒素 重金属(铅） CL≤5ug/kg CL≤0.2mg/kg 含量 含量 仪器检测 仪器检测 每年抽检2次 每年抽检2次 质检科 质检科 不合格退货 重新选择评价供应商 检验报告单 检查供应商提供的检验报告单 高梁 B: 霉菌 CL:无霉粒 感官 目测 批检 化验员 不合格退货 化验单 科长对化验单进行复检 C:黄曲霉毒素 重金属(铅） CL≤5ug/kg CL≤0.2mg/kg 含量 含量 仪器检测 仪器检测 每年抽检2次 每年抽检2次 质检科 质检科 不合格退货 重新选择评价供应商 检验报告单 检查供应商提供的检验报告单 苦荞 B: 霉菌 CL:无霉粒 感官 目测 批检 化验员 不合格退货 化验单 科长对化验单进行复检 C:黄曲霉毒素 重金属(铅） CL≤5ug/kg CL≤0.2mg/kg 含量 含量 仪器检测 仪器检测 每年抽检2次 每年抽检2次 质检科 质检科 不合格退货 重新选择评价供应商 检验报告单 检查供应商提供的检验报告单 CIP刷罐 C:微生物 碱浓:OL:2%-4% CL:1.5% 浓度 仪器检测 刷洗前 工艺员 碱液浓度＜1.5%,将碱液浓度调整到2%-4%. CIP清洗记录 技术员对记录复查,每周抽检碱液浓度1次. 巴氏杀菌 C:微生物 杀菌温度:OL:62℃±1℃ CL:60℃ 温度 自动监控 连续 操作工 温度达不到标准,则自动停止,转入循环杀菌 杀菌机记录 工艺员对记录复查 技术处每周检测PU值1次 * 1、组成HACCP小组 2、产品描述 3、确定预期用途和消费者 4、绘制工艺流程图 5、验证流程图 6、建立危害分析单 7、确定显著危害 8、确定关键控制点 9、设置关键限值 10、建立HACCP计划表 * A. 危害分析工作单 B. CCP判断树表 C. HACCP计划表 HACCP的核心内容 HACCP的内容主要体现在这三张表上，确定HACCP关键控制点的步骤如下： HACCP危害分析工作单 CCP判断树表 HACCP计划表 按工艺流程进行危害分析 对显著危害进行 关键控制点判断 对关键控制点进行限值确定 * 需要区别的几个概念 1、HACCP体系：是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强