食品化学的简介.pptVIP

食物和食品 可食的物料经加工后，提法就有些变化了 化学以体现变化规律的最小物质单元为研究基础，从组成、结构、性质和变化过程方面进行研究的科学 质地、风味、颜色、营养价值、安全性 * 食品化学简介 食品科学 是多学科交叉的，包括微生物学，生物学，食品化学，工程学和生物技术。是结合科学理论和机械工程生产，贮运，利用食物的综合应用学科 食品化学 是研究食物成分特性和在加工贮运中的化学变化的学科 * 食品化学的发展 有关的定义及辨析 食物和食品 化学和食品化学 食品的品质 食品化学的诞生和发展 18th century有机酸的分离纯化 19th century食物成分的测定 20th century有关食物的产出到人体新陈代谢涉及的化学变化 * 食品的化学组成 食物（品）的化学组成？ 无机化合物 有机化合物 我们吃猪血时，铁是矿物元素，那么猪血作为食品，其中的铁是不是无机成分？ * 食品化学研究的内容 研究的角度 分子水平和化学角度； * 研究的内容 研究变化机理，以及应用研究成果对食品的品质和食品的安全进行提高和改良，那么该怎样开始呢？ 化学组成 结构和理化性质 营养和安全性 作为食品，要从商品性去改良食物的可食用性和流通性，因而食品化学的目标是研究开发新产品，提高人民消费食品的水平，就涉及了加工贮藏技术的研究、新资源的开发和食品添加剂的应用 * 食品化学研究的方法 是以实验和理论探讨为基础的研究手段，将食品的化学组成、理化性质及变化规律同食品的品质和安全性结合起来研究的； 理化实验 感官实验 成分分析、结构分析 营养成分、有害成分的质和量 质地、风味、颜色 * 学习食品化学所需掌握的知识 物质的分子理论（键、机团特性等） 反应机理学 各大营养成分的组成 实验室研究方法 数理统计分析 生物化学和生理学 * 无机化学 * 有机化学 * 生物化学 * 营养化学 将无机、有机的物质和生物特性相结合的综合性化学研究，研究成分或食品与人体新陈代谢的关系，是食品化学研究的最高水平，是科学造福于人类的体现 * 食物和食品 可食的物料经加工后，提法就有些变化了 化学以体现变化规律的最小物质单元为研究基础，从组成、结构、性质和变化过程方面进行研究的科学 质地、风味、颜色、营养价值、安全性 *