食品包装原理与的方法.ppt

三、包装食品的微生物变化 （一）?包装引起内部微生物的变化 ① 防止外来细菌的污染，②引起内部气氛环境的变化（包装内部的微生物的数量的变化） 需氧菌 厌氧菌 CO2 O2 包装 * （二） 包装食品可能引起的微生物二次污染 一次污染： 食品原料在自然环境中已有的微生物 二次污染： 食品原料从自然界采集后到加工成食品最后被人食用为止所经受的微生物污染 食品的运输、加工、贮存、流通和销售。空气的游离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质 食品包装主要是控制二次污染 * 发生二次污染的原因： 食品本身的污染： 即在加工的各个环节如消毒或杀菌不彻底、分装操作、贮藏、流通、销售环境等均有二次污染的危险； 包装材料的污染：在制造和贮运期间受环境空气中的微生物的污染（真菌） * 四、包装食品的加热杀菌和低温贮存 绝大多数的微生物在20～40℃的温度范围生长迅速，若使食品的温度偏离此温度范围。就能制造出一个不利于微生物生长的环境 方法： 高温杀菌处理　　　　 低温贮藏 * （一）加热杀菌 1. 加热杀菌的分类 根据所用热源不同分： 1）湿热杀菌： 蒸汽 2）干热杀菌：热风、红外、微波 * 根据杀菌温度的高低?? ?1）低温杀菌――巴氏杀菌（﹤100℃）；低温贮藏 目的：杀灭致病菌和腐败菌 食品有好的品质和风味且有较长的保质期 * 2） 高温杀菌 （﹥100℃） 主要用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌（蒸汽或热水） 操作方式： （1）杀菌冷却后进行无菌包装（液体食品） （2）包装后在高温中加压杀菌（固体食品或液体食品） * 高温杀菌温度与时间的关系： ①一般罐头食品在115℃左右进行60~90min的杀菌处理； 普通蒸煮袋采用115~120℃杀菌20~40min； 高温蒸煮袋采用121~135℃杀菌8~20min； 生产上常采用最低标准温度进行加热杀菌 * 3） 高温短时杀菌（HTST）和超高温杀菌（ 135~150℃ ） 应用：流动或半流动食品 特点：时间短，能有效地保全食品原有的营养和风味 常用于无菌包装杀菌 * 2. 微生物的耐热性 食品中最耐热的病原菌是肉毒杆菌及能形成孢子的败坏菌，食品杀菌是以杀死各种病原菌和真菌孢子为目的 肉毒梭状杆菌芽孢的最大耐热性 温度（℃） 100 105 110 115 120 时间（min） 360 100 36 10 4 * ？问题： 为什么耐热肉毒杆菌孢子在120℃，4分钟死亡，而杀菌需要121℃20～30min？ * 3. 加热杀菌温度与时间的关系 温度↑时间↓。但同样有效的不同的杀菌时间和温度组合对食品的损害作用相差很大 对牛奶的杀菌： 100℃30min、116℃10min、127℃1min效果相同，但只有后者的品质与原乳差别不大 对酸性果蔬汁的杀菌： 88℃1min、100℃12s、121℃2s效果相同，但后者可在果汁风味和维生素的保留上获得更好品质 * 结论 杀菌时应选择最恰当的温度和时间组合以便能最大限度保持食品原有的品质 一般采用高温短时的方法 * （二）包装食品的低温贮藏 1. 冷藏 ： 能降低嗜热、嗜温性细菌的增殖速度 方法： ① ? 低温和真空并用（大部分厌氧菌在2~3℃已停止繁殖） 冰温贮藏0±2℃（无氧低温环境贮藏） ②??? 低温和二氧化碳并用 CO2抑制需氧细菌的繁殖，与冷藏并用有更显著效果 * 低温环境能明显地减缓腐败变质反应速度 * ③??? 低温和放射性杀菌并用 若采用能杀死所有微生物的照射剂量对食品进行杀菌，食品会产生异臭并严重褐变而不能食用。一般采用杀灭特殊腐败菌如假单孢菌属的照射剂量（10～40GY）后进行低温贮存，可延长2～6倍的贮存期 * 2. 冻结贮藏 食品温度↓ 到冰点以下的贮藏方法 如鱼肉类在-5℃左右时，80％的水分被冻结，温度↓ -10℃ ，低温性微生物还能增值。温度再↓ -1２℃ 微生物就基本停止繁殖，但化学反应和酵素反应仍不停止。食品在-18℃以下时能在一年内保质 * 问题：食品冻结为什么能控制微生物的生长繁殖？ ？ * 现代食品包装常采用真空包装、充气包装和脱氧包装技术与低温贮藏相结合的方法来有效地控制微生物对食品腐败的影响 * （三）辐照防腐 防腐机理：利用放射源的放射能作用于食品，使微生物遭破坏和酶被钝化而达到杀菌的目的 要求：微生物遭到破坏和