第七章节 香料.pptVIP

第一节 概 述;香料;香气的强度及分子结构对香气的影响; 我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有95科、335属、800余种。天然香料已能生产200多种，合成香料已达1000余种。;食品300kg 汽水1500瓶 香烟15000包 香皂700块;*;*;*;植物性天然香料的提取方法;*;*;热脂浸渍法：用热纯猪油或牛油吸收花中的芳香成分，冷却后，再用乙醇萃取，过滤除去乙醇称为浸膏（净香脂）。 冷脂吸收法: 用猪油或牛油在室温中吸收花中的芳香成分，得到香脂产品。 固体吸附剂吸收法：活性炭、硅胶等多孔物质作吸附剂，石油醚洗脱吸附剂中的芳香成分，将石油醚蒸出，即得精油产品。 ;杀麝取香 雄麝的肚脐和生殖器之间的腺囊的分泌物，干燥后呈颗粒状或块状，可以制成香料，也可以入药。 ;粪臭素?（3-甲基吲哚 ） 3-甲基吲哚：有粪臭，又名粪臭素，白色或微带棕色结晶。对光敏感，久置逐渐变棕色，能溶于热水、醇、苯、氯仿及醚类，与亚铁氰化钾和硫酸作用显紫色，用作生化试剂也可用于调制香料。;1、精油;2、浸膏;3、酊剂;4、 净油;5、香脂;植物性香料的主要化学结构: 萜类化合物 芳香族化合物 脂肪族化合物 含氮含硫化合物;芳香族化合物;第三节 合成香料;香茅醇-合成; 3 醛类香料;肉桂醛-化学合成;6 内酯类香料;芳香内酯类香料;8 麝香化合物;2,3,5-三甲基吡嗪;二、调和香料（香精） ; 香精亦称调和香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。 它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。 天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香产品中。; 香精 ;2 按香精香型分类:;3 按香精的形态分类:;① 水溶性香精：香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中。 常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。在食用香精和日用香精中广泛使用。; ③乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液，得到乳化香精。 A:乳化剂：阿拉伯树胶，吐温等 B:稳定剂：果胶，明胶，海藻酸钠等 C:防腐???：苯甲酸钠，山梨酸，柠檬酸 D:着色剂：要求无毒，溶于水 E:香精基：加入的各种香料的混合物 F:增重剂：松香酸甘油酯 G:抗氧剂：BHA，BHT，VE等; ④粉末香精:将各种香料，载体等原料混合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。;;; 根据组成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助剂，定香剂和稀释剂。;(2) 前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使主香剂的香气更加突出（衬托）。 (3) 辅助剂： 又称修饰剂，作用是使香精的香气富于变化，避免单调。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。;(4) 定香剂：亦称保香剂，是香精中香气较持久、挥发较缓慢的香料。一般分子量较大，是香精的重要组分。如安息香、麝香等。 作用：使香精中的各种香料成分均匀挥发，使香气更加持久。各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香豆素等也是好的定香剂。;在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的香气可以分为头香，体香和尾香。 头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气.在闻香纸上留香不到2h。 体香：头香过后能立即嗅到的中段主体香气，在闻香纸上留香2~6h。 尾香（基香）：香精的头香和体香挥发后，残留的最后香气，在闻香纸上留香6h以上。;香乃尔五号： 脂肪醛为主香，辅以花香、木香及动物香调配而成。加入了易挥发的乙醛。 古龙水：是以柑橘香气为主，以香柠檬、橙花、甜橙等配制而成。