第七章节 香精香料.pptVIP

第七章 香精香料;香料——些来自自然界动，植物的或经人工单离，合成而得到的发香物质叫香料。 香精——以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。;;;1．天然香料：动物性香料，植物性香料 （1）?? 动物性香料：品种少，仅发现麋鹿，灵猫，海狸三种动物及抹香鲸胃内分泌的一种龙诞香。 ??? 这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级香精中常作为定香剂。 （2）?? 植物性香料：如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。柠檬油，从柠檬果皮中通过压榨或蒸馏而得。;小灵猫;麋 鹿;海狸; 龙诞香”是留香最持久的香料，世界上任何一种香料都不能与之相媲美，素有“龙诞之香与日月共存”的说法。 由于稀有难觅，龙诞香又被称为“灰色的金子”。 海洋中有一种形体巨大的生物，叫做抹香鲸，它可以潜到千米深海之下，吞食体型巨大的巨王乌贼、章鱼等。但是，这些动物被吞食后，他们身体中坚硬、锐利的角质喙和软骨却很难被抹香鲸消化，胃肠饱受割磨，却不能将之排出体外，这令抹香鲸痛苦异常。在痛苦的刺激下，抹香鲸只通过消化道产生一些特殊的分泌物，来包裹住那些尖锐之物，以缓解伤口疼痛。每隔一段时期，难耐痛苦的抹香鲸就要把这些分泌物包块排出体外。 而这些包块漂浮在海面上，经过风吹日晒、海水浸泡后，就成为名贵的龙诞香。;BACK;??? 2．人工香料：单离香料，合成香料 （1）?? 单离香料：以天然香料为原料，通过物理和化学方法分离出来的较单一的成分。 ?? 如丁香酚，檀香醇，黄樟素等。 （2）?? 合成香料：以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的产品。;二．香精的分类 1.按用途分：食品用，烟草用，化妆品用，肥皂用，牙膏用--- 2. 按香型分：果香型，花香型，乳香型，药草型--- 3.按形态分：液体香精，粉末香精，固体香精--- 4. 按溶解性分：水溶性香精，油溶性香精，乳化香精---;三、香精在食品中的作用 1．辅助作用：原来具有香气的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，所以选用与其香气相适应的香精，来辅助香气。 2．稳定作用：天然产品香气受季节，地区，气候，土壤，加工条件影响，导致香气不稳定，加香后可保持每批产品基本稳定。 3. 补充作用：补充加工过程中损失的一部分香气。 4. 矫味作用：药味 5. 赋香作用：一些产品本身没有香味，可选择一定香型的香精，使产品有一定的香味。;四、添加香精食品的安全性如何？;第二节 天然香料;;二、几种常用香料;（二）香荚兰豆酊;（三）甘草酊;（四）甜橙油;第三节 香 精;一、香精的组成;（三）修饰剂（Modifier）??修饰剂亦称变调剂。用作修饰剂香料的香型与主香剂不属于同一类型，是一种使用少量即可奏效的暗香成分，其作用是使香精变化格调，使其别具风韵。（四）定香剂（Fixative）??定香剂亦称保香剂。它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久。如麝香、灵猫香、海狸香、龙诞香等动物性一然香料；秘鲁树脂、吐鲁树脂、橡苔树脂、安息香脂、鸢尾香脂、檀香油、岩兰草油等植物性天然香料；以及沸点较高的液体或晶体合成香料。合成麝香、结晶玫、香兰素、香豆素、乙酰丁香酚、苯甲酸苄酯、苯乙酸芳芳樟酯等均是很好的定香剂。;?除上述四种主要成分外，为使香精头香突出强烈，能够给使用者提供一个良好的第一印象，有时要添加一些容易挥发扩散的香料，如辛醛、壬醛、葵醛、十一醛、十二醛等高级脂肪醛、柑桔油、柠檬油、橙叶油等天然精油作顶香剂。;二、生产工艺过程;?2. 水溶性和油溶性香精??水溶性香精溶剂：最常用40～60乙醇水溶液，一般占香精总量的80～90%；亦可用丙二醇，甘油溶液替代乙醇溶液。??油溶性香精溶剂：最常用的是精制天然油脂，一般占香精总量80%左右；亦可用丙二醇、苯甲醇、甘油三醋酸脂等替代天然油脂。;? 3. 乳化香精生产工艺 乳化剂：单硬脂酸甘油酯、大豆磷酸、二乙酰蔗糖六异丁酸酯（SAIB）等。 稳定剂：阿拉柏胶、果胶、明胶、淀粉、羟甲基纤维素钠（CMC-Na）等。 乳化设备：高压均浆器、胶体磨。 胶体粒度：分散粒子的最佳粒度直径1～2μm左右。;???4. 粉末香精生产工艺????如果所有的香原料均为固体时，采用粉碎混合法是制造粉末香精最简便的方法。以香荚兰粉末香精为例，其配方和生产工艺如下：??（1）熔融体粉碎法??把蔗糖、山梨醇等糖质原料熬成糖浆，把香精混入后冷却，待凝固成硬糖后，然后粉碎成粉末香精。由于在加工过程中需加热，香料易挥发和变质，吸湿性也较强，应用上受限制。;???4. 粉末香精生产工艺????（3）载体吸收