第七章节 香料及提取工艺.pptVIP

（1）香精的类别 按香精用途分类: 按香精的形态分类: 液体香精 固体香精 水溶性 油溶性 乳化香精 香粉 固体饮料、奶粉 工艺品 ① 水溶性香精：香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中。 常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。在食用香精和日用香精中广泛使用。 ② 油溶性香精：香精的各组成部分溶解在油性溶剂中得到的。 油性溶剂可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲醇等. ③ 乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液，得到乳化香精。 ④ 粉末香精:将各种香料，载体等原料混合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。 （2）香精的香型 ① 花香型 ② 非花香型 ③ 果香型 ④ 酒用香型 ⑤ 烟用香型 ⑥ 食品用香型 ⑦ 幻想型 7.4.2 调香的方法和工艺 调香是一个生产过程，同时也是一个艺术创作过程；它以天然或合成香料为原料，将其调配成预定的或想象中的香气。随着人类文明程度和生活水平的提高，人们对香氛的要求向着更高雅、更自然、更健康的方向发展，因此对调香提出了更高的挑战。 阈值：能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值。 （1）香气的感觉及香精的配方组成 在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的香气可以分为头香，体香和尾香。 头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气。在闻香纸上留香不到2h。 体香：头香过后能立即嗅到的中段主体香气。在闻香纸上留香2~6h。 尾香（基香）：香精的头香和体香挥发后，残留的最后香气，在闻香纸上留香6h以上。 根据组成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助剂，定香剂和稀释剂。 (1) 主香剂：主香剂构成了香精的主体香气。 香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香剂。 (2) 前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使主香剂的香气更加突出。 (3) 辅助剂： 修饰剂的作用是使香精的香气富于变化，避免单调。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。 (4) 定香剂：定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发，使香精香气更加持久。 各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香豆素等也是好的定香剂。 （2）香精配方拟定的过程 首先，在明确所要配制的香精的香型和香韵的前提下，根据具体应用目的，选择出相应的头香、体香和基香的香料。然后用主香剂的香料配制出香精的主体部分——香基。再根据所得香气的实际情况加入使香气更加浓郁的调香剂，使之更加美妙的修饰剂，使之更加持久的定香剂，以及有必要时，加入使人一嗅倾心的顶香剂。 （3）香精的生产工艺过程 香精可加工成液态（包括溶液）、乳液型，或固态粉末状。分别在不同的加香产品中应用。 香精的生产工艺流程 天然香料 合成香料 混合搅拌 水溶剂溶解 静 置 过滤 放置熟化 检验 装罐 成品 4、吸收法 采用非挥发性溶剂或固体吸收花中的芳香物质，进行处理可得到香脂或精油。 非挥发性溶剂可以为：猪油、牛油、橄榄油等，固 体可使用活性炭、硅胶等。 适用范围：茉莉、兰花、橙花、水仙等名贵花。 5、超临界萃取 超临界为超临界流体，是介于气液之间的一种既非气态又非液态的物态，这种物质只能在其温度和压力超过临界点时才能存在。超临界流体的密度较大，与液体相仿，而它的粘度又较接近于气体。因此超临界流体是一种十分理想的萃取剂。 超临界流体的溶剂强度取决于萃取的温度和压力。利用这种特性，只需改变萃取剂流体的压力和温度，就可以把样品中的不同组分按在流体中溶解度的大小，先后萃取出来，在低压下弱极性的物质先萃取，随着压力的增加，极性较大和大分子量的物质与基本性质，所以在程序升压下进行超临界萃取不同萃取组分，同时还可以起到分离的作用。 超临界萃取技术原理 ： 超临界CO2流体萃取（SFE）分离过程的原理是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。当然，对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，但可以控制条件得到最佳比例的混合成分，然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的，所以超临界CO2流体萃取过程是由萃取和分离过程组合而成的。 超临界CO2萃取的特点决定了其应用范围十分广阔。如在医药工业中，可用于中草药有效成份的提取，热敏性生物制品药物的精制，及脂质类混合物的分离；在食品工业中，啤酒花的提取，色素的提取等；在香料工业中，天然及合成香料的精制；化学工业中混合物的分离等。具体应用可以分为以下