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第一页 如果再加上面片适当极薄，则效果更为理想。 连续生产作业中，若能缩短蒸箱时间并取得同样效果的α度及复 水时间，则无异是增加了蒸箱的长度。 4.面条的粗细及面块的疏密厚度： 面条越细，在蒸面过程中，面条中心生温快，糊化度高；面条越 粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部分难糊化，因而整 体糊化度低。 面块密度疏一些，薄一些，与蒸汽接触效果好，易于糊化。为提 高产品的糊化度，减少面片厚度及用小型刀具是有益的 5.蒸汽湿度: 蒸汽湿度对蒸面也有一定影响.若蒸汽过干,易使夺取生面条含水, 使生面条含水量降低,影响面条的糊化,饱和蒸汽罐的安装也是基 于这个道理. 第一页 蒸箱（返复式） 面带 蒸箱外网 蒸箱内网 通过蒸煮使面带具有一定的粘性、弹性、 延展性，面筋网络具有一定的方向性。 第一页 蒸箱（隧道式） 第一页 一、定量切断工艺是方便面生产线上特有的多功能工序，它有4个方面的 作用。 1.将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断以使入碗进行油炸或烘干 2.以面块长度定量（有限微调） 3.将面块折叠为二层 4.分排送出 对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐， 入油碗时准确。 二、影响定量切断效果的主要因素： 1.面条自身的性质： 方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚 度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本 身还有35-45%的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油 炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。 2.设备影响： 定量切断工序 第一页 a.强制冷却风机 从蒸箱出来的面条温度较高，表面粘度大，对切断和折叠均影响很大，因而在蒸箱和定量切断设备之间安装风机强制表面降温、吹干。 b.切刀转速的稳定： C.切刀与夹紧轮之间相对速度的稳定 d.折叠插板线速度与托板传递线速度的相等及稳定。 e.折叠插板的光滑及完好。 第一页 剪台 风扇 面带 蒸箱链网 出蒸箱后的面带表面水分较大，温度较高，表面发粘，用风吹过后，利于面饼的切断、叠面与入碗。 第一页 剪台 链网 面带 切断刀 叠面辊 淋汁托盘 插面板 第一页 剪台 刀枕 刀座 叠面辊 切断刀 淋汁托盘 面带 插面板 第一页 入碗 入碗不良原因： 蒸煮不彻底、叠面不齐、淋汁与碗排同步不协调、滑道角度不适、滑道挂面 第一页 油炸脱水工序 一、油炸工序的原理： 油炸工序是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产中普遍 采用的快速脱水方法。 油炸干燥就是把定量切断的面块放入自动油炸机的面盒中使之连续 通过高温的油槽，面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升， 其中所含水份迅速汽化，原来存在于面条中的水迅速逸出，使面条 形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化程度，在 面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔，因而具备了很好的复水性， 另一方面，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大 大降低了方便面成品在储藏运输中的“回生”速度，保持了方便面的复 水性，脱水的目的就是降低水分以利于储存。 油炸工序的工艺要求是油炸均匀，色泽一致，面块不焦不枯，含油少 复水性良好。 二、油炸工序的主要作用： 1.脱水 第一页 2.提高糊化程度 3.多孔性结构，利于复水 4.减低“回生”速度 5.高温消毒 三、蒸煮后面条油炸脱水的目的： 1.水分和油脂的易位（附图） 蒸煮工序完成后，面条含水分33-35%，再经淋汁后，含水分为40- 45% 面条进入油炸锅后，在高温油中水分急剧汽化，脱水的同时，油 脂迅速渗入到面条内部呈海绵状的微孔中。 不希望脱水初期，水与油就进行大易位，因为从整个面块来看其 表面层和中心部位的水份变化亦不一致，表面首先脱水，随着时 间的继续，中心部位的水分向表层转移，所以要使内外层水分基 本一致，就一定要通过相当时间的油炸，若选用高温短时间油炸 工艺处理，容易造成外焦内生。 2.淀粉的二次α化 油炸初期，面块水分甚高，并且是在急剧升温的条