1酒吧发酵酒.ppt

旅游与酒店管理学院课堂要求 请勿使用耳机、阅读与授课无关的资料！ 酒吧（Bar） 主讲人：刘菲菲 自我介绍 刘菲菲 A#103 Email:lff520abcd@163.com 煮酒论英雄 内容提要 第一章 酒水知识与调制——12课时 第一节 发酵酒 （葡萄酒、啤酒） 第二节 蒸馏酒 （白兰地、威士忌、金酒、朗姆、伏特加、特基拉、中国白酒） 第三节 配制酒 （餐前酒、甜食酒、餐后酒/利口酒） 第四节 鸡尾酒 第二章 雪茄——2课时 第三章 酒吧设备、酒杯与用具——1课时 第四章 酒吧每日服务程序——1课时 第五章 酒单筹划与设计——2课时 第一节 酒单筹划 第二节 酒单设计 第六章 酒吧活动策划与成本控制——2课时 第一节 酒吧活动策划 第二节 酒吧成本的控制 参考资料 《酒水管理与酒吧经营》，吴克祥主编，高等教育出版社，2003年8月 《酒吧从业指南》，王晶，中国轻工业出版社，2006年6月 《酒水知识与酒吧经营管理》，王文君编著，中国旅游出版社，2004年4月 中国葡萄酒旅游网， 中国葡萄酒咨讯网， 酒志集， 传说调酒师俱乐部， 雪茄主义， 雪茄客， 烟波致爽阁， 第一节 发酵酒 一、酿造工艺 采摘——破皮——发酵——过滤——陈化——装瓶 二、类型 1.葡萄酒 酒精含量8%~14% （1）按葡萄酒的颜色分： 红葡萄酒（Red Wine）：汁连皮发酵 玫瑰红葡萄酒（Rose Wine）：红葡萄连皮发酵时间较短，即得到颜色较浅的玫瑰红酒 白葡萄酒（White Wine）：葡萄汁发酵 红葡萄酒品种 赤霞珠(Cabernet Sauvignon）：果味重、酸度低，至少要经过10年以上的陈酿 品丽珠（Cabernet Franc）：赤霞珠的近亲，习性相近 黑皮诺（Pinot Noir）：酸度较高，有类似紫罗兰、玫瑰、草莓及樱桃的香气 梅洛（Merlot）：酸度较低 蛇龙珠（Cabernet Gernischt）  白葡萄酒品种 莎当妮(Chardonnay）：酒体强劲，酒精含量高、果酸低、酒质醇厚 雷司令（Riesling）：酒精含量略低，酸度较高，果实清香和花的芳香 白颂维翁（Sauvignon Blanc）：酸度较高，酒体清淡，通常呈干性，有药草的气息 （2）按含糖量分： （3）按产地分： 葡萄种植的纬度限制：北纬30－52°，南纬15－42° 旧世界： 新世界： 附：波尔多产区著名酒庄 伊甘酒庄（贵腐酒庄）Chateau dYquem Sauternes 奥比安酒庄Chateau Haut-Brion Pessac (Graves) 玛歌酒庄 Chateau Margaux (Margaux) 拉斐酒庄　Chateau Lafite-Rothschild (Pauillac) 拉图酒庄　Chateau Latour (Pauillac) 木桐堡 Chateau Mouton Rothschild 拉斐酒庄　Chateau Lafite-Rothschild 拉图酒庄　Chateau Latour 始于1718 木桐堡Chateau Mouton Rothschild 2.特殊葡萄酒： 加香葡萄酒（Aromatized/Flavored Wine）：葡萄原酒+芳香植物 加强葡萄酒（Fortified Wine）：发酵前或发酵中加入白兰地或酒精eg：雪莉（Sherry）、波特酒（Port） 起泡葡萄酒（Sparkling Wine） 三、葡萄酒的酒龄 葡萄酒是有生命的 四、贮藏与保管 1.年份 2.保管 Chateau Lafite Rothschild Vintage Unit Price/750ml 1982 36,000.00 　 1987 5,400.00 1988 7,500.00 1989 7,200.00 1996 15,000.00 2000 18,000.00 2003 15,000.00 2004 5,100.00 ?? 酒瓶： 形状：布艮地形状、波尔多形状 颜色：绿色、棕色和无色 红葡萄酒用绿色酒瓶；波特酒一类的加强型葡萄酒用深棕色酒瓶；无色酒瓶盛放白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒 重量：因葡萄酒品质比例而不同 为什么瓶口有层塑料封套？ 防止虫子咬软木塞。 为何有时封套上留有小孔？ 葡萄酒能与外界呼吸交换，主要是浅龄酒用。 为什么瓶底有凹凸？ 酒瓶直立时能酒渣沉淀。 储存、保管 1）存放在阴凉的地方，10℃～13℃的恒温 2） 为何酒窖或酒柜内的葡萄酒多是将酒瓶