食品化学PPT讲义，适用中国农业大学出版社阚建全版本---05蛋白质5文档.pptVIP

1.　大豆蛋白的优势： 1）产量大 所提供的蛋白质实际上可达到世界畜肉蛋白产量的1.3倍。而其中直接为人类所食用的只不过10%左右。 2）必需氨基酸平衡极为良好。可与牛肉和牛乳相媲美。 * 1.　大豆蛋白的优势： 3）消化率高 可达95% 4）配伍功能好 5）对人体具有功能优势 6）具有经济价值优势 20元可买全价蛋白量，瘦猪肉是200克，而大豆是2352克 种1公顷草77天，种1公顷小麦877天的需要，而种1公顷大豆则能满足2224天的需要。 再如生产西式火腿添加大豆分离蛋白增产23%。 * 品名 水分 % 蛋白质 % 脂肪 % 纤维 % 灰分 % 大豆粉 6 52 0.5 2.5 5.5 浓缩蛋白 6 64 0.3 3.5 4.5 分离蛋白 5 86 0.2 0.3 4.5 组织蛋白 （粒状） 6 57 0.5 3 6.5 组织蛋白 （纤维状） 65~70 20~32 0.3 0.5 1 2．大豆蛋白制品 * 3．大豆蛋白制品的利用 1）在小麦粉制品中的利用 2）乳制品中的利用 3）在肉制品中的利用 4）在传统大豆食品中 5）豆乳 * 植物性蛋白 （一）植物性蛋白的优势 1．产量大： 总蛋白中80%为植物性蛋白质，是动物性蛋白质总产量的4倍。 2．含蛋白质高： 许多油料种子都含20~30%。 * 目前利用植物蛋白的状态 除大豆外均用作饲料或肥料。 原因：含有不消化的纤维性组织，有的还含毒性物质或令人不适的有臭物质。不能容易地加工成可摄取的状态。 * 措施：1)?提取浓缩成以蛋白为主成分的食品。2）将所含的有害物质去除，或使之失活。3）使植物性蛋白质具有食品的魅力。4）使这些植物性蛋白食品具有方便性。价格便宜。 * * * * 小麦蛋白质 主要成分：麦醇溶蛋白与麦谷蛋白。在面粉中占总蛋白量的80%以上，面团的特性与它们的性质直接有关。 首先，这些蛋白质的可离解氨基酸含量低，所以在中性水中它们是不溶解的； 其次，它们含有大量的谷氨酸酰胺和羟基氨基酸，所以它们的分子间易形成氢键，使面筋具有很强的吸水能力和粘聚性质，其中粘聚性质还与疏水相互作用有关； * 最后这些蛋白质中含有-SH基，能形成双硫键，所以在面团中它们紧密连接在一起，使其具有韧性。当面粉被揉捏时蛋白质分子伸展，双硫键形成，疏水相互作用增强，面筋蛋白转化形成了立体的、具有粘弹性的蛋白质网状结构，并截留了淀粉粒和其它的成份，如果此时加入还原剂破坏-S-S-则可破坏面团的内聚结构，但如加入氧化剂KBrO3则有利于面团的弹性和韧性。 * 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的适当平衡对面制品的品质是非常重要的 麦谷蛋白的分子量高达106，而且分子中含有大量的双硫键（链内与链间） ，麦谷蛋白决定面团的弹性、粘合性以及强度。 麦醇溶蛋白的分子量仅为104，只有链内的双硫键。麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。 * 因为面包的强度与大分子的麦谷蛋白有关，所以它的含量过高会抑制发酵过程中残留的CO2气泡的膨胀，抑制面团的鼓起，但是若麦醇溶蛋白含量过高则也会导致过度的膨胀，产生的面筋膜易破裂和易渗透、面团塌陷。在面团中加入极性脂类，有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪的加入则十分不利。 * 几种谷物食品中蛋白质的分级组成（%） 谷物 清蛋白　球蛋白　醇溶蛋白　谷蛋白 小麦　5　　　　10　　　69　　　　16 大米　5　　　　10　　　5　　　　 80 玉米 4 2 55 39 高粱 8 8 52 32 * 一般不同蛋白质含量的面粉的用途 小麦粉中谷物蛋白对焙烤加工产品的品质影响最大。 * 小麦蛋白的利用 世界小麦蛋白的产量为4500万吨，是大豆蛋白的2倍，但由于面粉精制过程蛋白损失严重，因此有必要将这部分蛋白质有效地食用化。 * 小麦蛋白食品及其应用 鱼肉、畜肉制品中，用2~4%，起强化鱼糕弹性的效果。 在畜肉加工品中，用变性面筋以满足畜肉香肠70~75℃加热杀菌的温度要求。 仿干贝或螃蟹腿之类的新组合食品的制作。还可用于肉糜食品中取代原料肉，防止加热中的脂肪、肉汁的流失和改良品质。 面包改良剂；制面中1~2%添加量增加面片成型性，柔软性，增加筋力，提高煮面得率，防止面过软或断条，推迟面延伸等效果。 * 其他蛋白 农产加工副产品蛋白 细麦麸（含22.8%、米糠10%、豆腐渣及浆水占原总蛋白量的30%。 藻类（绿藻 干物质蛋白占50