餐饮成本核算与控制教学教案教案.pptVIP

3、合理配置人员 合理配置人员,首先是在数量上必须满足厨房生产的需要,要根据餐饮的生产规模、营业时间、厨房布局、分工及菜点的特色标准配备相应数量的厨房人员。其次,必须保持厨房各类人员的合理结构和比例。 * (三)检查督导法 厨房菜点质量检查一般可建立以下四种制度: 一、工序检查制度； 二、出品检查的制度； 三、服务检查制度； 四、重点检查制度。 管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！ * (四)情感控制法 厨房是以手工劳动为基础的生产加工部门。所以,要保证菜点质量,就必须注意有效控制厨师的情绪,充分发挥厨师的主动性和创造性。 此外,客人对菜点的评价也带有很大的主观性。客人的情绪、饮食习惯、经验及对菜点的不同理解,都对所作的评价起着作用。 * 成本核算包括的内容： ①完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费。 　②正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额。 ③科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时 。 * 成本核算在企业中发挥的作用： Ⅰ、为企业经营决策提供科学依据， Ⅱ、并借以考核成本计划执行情况， Ⅲ、综合反映企业的生产经营管理水平。 Ⅳ、为企业开展增产节约和实现高产、优质、低消耗、多积累具有重要意义。 * 成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。 通过成本核算，可以检查、监督和考核预算和成本计划的执行情况，反映成本水平，对成本控制的绩效以及成本管理水平进行检查和测量，评价成本管理体系的有效性，研究在何处可以降低成本，进行持续改进 。 * 餐饮业成本核算 定义：针对在生产产品时所消耗的食品原材料成本和其他费用形成的审核和计算。 生产部门：生产餐饮产品耗费食品原材料的核算是最简单、最基础的成本核算。 销售服务部门：低值易耗品的核算 * 计算成本应该遵循的原则： （1）合法性原则 （2）可靠性原则 （3）相关性原则 （4）分期核算原则 （5）权责发生制原则 （6）实际成本计价原则 （7）一致性原则 （8）重要性原则 * * 成本核算的程序： （1）生产费用支出的审核 （2）确定成本计算对象和成本项目，开设产品成本 明细账 （3）进行要素费用的分配 （4）进行综合费用的分配 （5）进行完工产品成本与在产品成本的划分 （6）计算产品的总成本和单位成本 * * 成本核算的方法 1.设立材料明细帐,按主材,辅材分类 2.确定工时单耗(可以是计划工时,也可是实际工时) 3.按生产计划(或作业单)投料 4.汇总直接费用,(动力费,制造费,直接人工费),并按工时分摊费用. 5.按完工产品品种数量结转完工成本(在产品材料核算可以分步投料或全额投料或约当比例,生产周期短的在产品可以不分摊费用,待完工时时在分摊费用) 6.期初在产+本期投产-本期完工=本期在产(生产成本借方余额) * 生产管理中的成本核算 菜点半成品和成品的成本核算 Ⅰ、批量生产的半成品和成品 Ⅱ、单件生产的半成品和成品 预定宴会的成本计算 期间耗用原材料的成本核算 以存计耗法： 本月耗用＝上月剩余＋本月领用－本月剩余 * 餐饮企业成本分析 利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降低成本的途径 。 内容：成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动对成本影响的分析、主要产品单位成本分析 * ? ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? * 成本分析的方法： 对比分析法、比率分析法、趋势分析法、因素分析法 * 模块三 餐饮企业成本控制知识 * * ┏ 未消耗 ━━ 资产 ┃ 成本 = 支出 ┫ ┏ 产生收入 ━ 费用 ┗ 已消耗 ┫ ┃ ┗ 不产生收入 ━ 损失 * 任务一餐饮企业成本控制的概念 成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采