黄酒饮后产生上头上火的原因探究.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 黄酒饮后产生上头上火的原因探究* ， 戈瑚瑚 倪莉 ( ， ，350108) 福州大学食品科学技术研究所 福建福州 “ ”、“ ” ; “ ” 摘 要 综述了黄酒的营养价值和黄酒饮后引起 上头 上火 等不适反应的物质基础 其中引起 上头 的成 、 、 ， “ ” ; 分主要包括乙醇 杂醇油 醛类等 而黄酒中营养素的含量和比例是黄酒是否引起 上火 反应的主因 最后根据 其物质基础提出初步的解决方案。 ，“ ”，“ ” 关键词 黄酒 上头 上火 、 。 黄酒是中华民族历史最悠久 最古老的酒种之 可从生产工艺等方面进行控制和改善 笔者认为可 ， ， 5 000 从以下几方面加以探讨。 一 也是中华民族特有的酒种 至今已有 年的 ， 。 、 、 1. 1 “ ” 悠久历史 是中华民族的瑰宝 黄酒以稻米 黍米 玉 酒精 上头 、 、 ， 、 、 ， ， 。 米 小米 小麦等粮食为主要原料 经蒸煮 糖化 发 酒精 学名乙醇 有刺激性和麻醉神经作用 人 0. 05% ， ; 0. 1% ～ 、 、 、 、 。 血液中含有 酒精时 心跳加剧 达到 酵 压榨 过滤 贮存 勾兑等工艺生产的酿造酒 其 0. 15% ， ， 、 、 ， 时 出现头晕心跳 喜怒无常 反应迟钝 步履 经长时间的糖化发酵 原料中的淀粉和蛋白质被酶分 ;0. 3% ［9］。 ， 、 ， 不稳 时即可致死 有试验研究表明 酒精 解为低分子糖类 肽和氨基酸等浸出物 最易被人体 ， 。 ， 进入人体后迅速被胃肠吸收 接着很快被渗透到人体 吸收 黄酒的营养价值很高 除了含有大量的蛋白 ， 。 、 、 、 各内脏组织中 特别是脑组织中浓度最高 如果饮酒 质 碳水化合物 维生素及多种有机酸 酯类物质及矿 1， 1. 4 ， ，