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发酵分析 第一章 分析检验的基本知识 一、采样的步骤是什么？ 答：采样分为三个步骤：即检样、原始样品和平均样品 二、采样的方法有哪些？ 答：1、固态样品的采集：1）对大包装的袋（或件）进行抽样，使用双套回转管取样，将样品合并混合，按四分法对角取样至所需样品量，一般为0.1~1Kg样；2）对于小袋装样品按规定取样数量直接捡取小带样品，取样数量可按下式决定：采样数量＝√ 总件数/2；3）对于堆状的散粒状的样品应在一堆样品的四周及顶部，也分上、中、下三个部位用双套回转取样管插入采样，将采得的样品混合在一起，按四分法分取平均小样，取样量一般为0.1~1Kg 2、液体样品的采集：1）对大桶或大罐装的饮料酒，可用虹吸管按上、中、下各取样约500Ml样品，混装于一洁净、干燥的大容器中，充分混匀后，取出约0.5~1L为分析样品2）对瓶装酒，在每批产品的不同部位随机抽取样品。对于250Ml以上的瓶装酒，每批采样不少于3瓶；250Ml以下的瓶装酒，则每瓶采样不少于6瓶。采样后，混装于一洁净、干燥的大容器中，充分混匀后，取出0.5~1L为分析样品。 三、样品预处理的方法有有哪些？简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。 答：样品预处理的办法有：1、直接溶解：（1）水溶解（2）有机溶剂溶解； 2、有机质破坏法：（1）干法灰化（2）湿法消化； 3、蒸馏法：（1）常压蒸馏(2)减压蒸馏（3）水蒸气蒸馏； 4、溶剂提取法：（1）溶剂分层法（2）浸泡法（3）盐析法 干法灰化的原理：将样品放入坩埚中，置于电炉上加热（炭化），再于高温炉中灼烧（灰化），直至残灰为白色或浅灰色为止，所得残渣即为无机灰分。 干法灰化的优点：（1)有机物分解彻底，操作简单；（2）灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分；（3)基本不加或加入很少的试剂，空白值低；缺点：（1）灰化所需的时间较长；（2）灼烧温度高，造成易挥发元素（如：Hg、Pb）的损失；（3）坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法消化的原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使有机物质完全分解、氧化，呈气态挥发逸出，无机盐和金属离子留在消化液中。 湿法消化的优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短；（2）加热温度较干法低，可减少金属元素挥发逸散的损失；缺点：（1）产生大量有毒气体，需在通风厨中进行；（2）消化初期易产生大量泡沫外溢；（3）试剂消耗较多，必须做空白试验。 第二章 化学分析 一、对水质进行分析检测的指标有哪些？ 答：主要包括物理指标、化学指标及微生物指标。 物理指标：主要有色度、臭和味、悬浮物和浑浊度等。 化学指标：主要有PH、溶解性总固体、酸碱度、总硬度、钙镁、氯化物等。 微生物指标：主要包括菌落总数的测定、大肠菌群的检验。 二、如何进行水的色度与总硬度的测定？ 答：色度测定：铂钴标准比色法和铬钴标准比色法。 总硬度测定：原理：在PH10时，乙二胺四乙酸（简称EDTA）二钠和水中的钙镁离子生成稳定配合物，指示剂铬黑T也能与钙镁离子生成葡萄酒红色配合物，其稳定性不如EDTA与钙镁离子所生成的红色配合物。当用EDTA测定接近终点时，EDTA自铬黑T的葡萄酒红色配合物夺取钙镁离子而使铬黑T指示剂游离，溶液由酒红色变为蓝色，即为终点。 三、如何使用pH计测定溶液的酸碱度？ 答：PH计所测量的pH值是用来表示溶液酸碱度的一种方法，它用溶液中的H离子浓度的负对数来表示，即： 　　　 pH=-［H ＋］ 我们所使用的ＰH计，都是由电计和电极两个部分组成。在实际测量中，电极浸入待测溶液中，将溶液中的H’离子浓度转换成mV级电压讯号，送入电计。电计将该信号放大，并经过对数转换为pH值，然后由毫伏级显示仪表显示出pH值。 第四章 质量分析 一、水分和灰分的相关概念。 答：1、水分：一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 2、灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 二、各种水分测定方法的原理及适用范围。 答：1、干燥法：1）常压直接干燥法——原理：在一定的温度（95~105 ℃）和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法；适用范围：直接干燥法常用于谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定；2）减压干燥法——原理：在低压条件下，水分的沸点会随之降低；适用范围：适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂