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奶酒酿造 生工111 王毳大纲 奶酒历史 性状特点 营养功效 奶酒分类 酿造工艺 影响因素及发酵工艺优化 鉴别方法 一.奶酒历史 据专家考证，奶酒起源于春秋时期，距今已有4000多年的历史了。北方少数民族部落以游牧为主，牧人们将鲜奶装入皮囊中，不断向水草肥美之地迁徙。随着皮囊在马背上晃来晃去，时间久了，鲜奶经自然发酵，生成酒精度很低的乳酒，这就是最初的奶酒(因当时条件所限，不能进行杀菌、进化等处理， 不易保存，只能即酿即饮)。西 汉时期，匈奴、鲜卑等族人民 把奶酒作为主要饮品，有了“马 逐水草，人仰潼酪（潼酪即指奶 酒）”的文字记载。 到了元代，奶酒的酿造技术有了突破，蒙古人掌握了利用再次发酵剩余液作为酒母的奶酒酿造工艺，酿造技法日益精湛，逐渐形成了具有浓郁蒙古民族特色的奶酒。成吉思汗率蒙古大军征战欧亚，战士们把奶酒视为随身携带的宝物。每次出征前，必开怀畅饮，增强体能，提高战斗力。 关于奶酒起源还有一个动听的故事。 相传一代天骄成吉思汗率领蒙古铁骑征战欧亚大陆，被留下的家眷中，包括成吉思汗的爱妻孛儿贴兀真。留在后方的孛儿贴兀真，每天思念着远去西征的丈夫，起早贪黑地制作奶制品。一天，她发现几天前做的酸奶因为发酵，有一种特殊的奶香味扑鼻而来。她端起碗来喝了一口，不仅奶香浓郁、味美甘甜，而且还有一种飘飘欲仙的感觉。聪明的孛儿贴兀真开始收集传统奶酒的制作方法潜心钻研，终于成功制造出新鲜的发酵奶酒。在成吉思汗西征胜利的庆功宴会上，孛儿贴兀真把自己亲手酿造的奶酒献给丈夫和众将士。大家喝了之后连连赞颂奶酒味美香甜。从此，成吉思汗便把奶酒封为宫廷御酒，只有成吉思汗“黄金家族”才能享用，就连宰相耶律楚材想饮也得大汗赏赐。 二.特点 传统的粮食白酒清香纯静、口味醇和，特别受到人们的喜爱。但粮食白酒有很大的缺憾，它在酿造和蒸馏的过程中产生了几种有害物质，其中对人体危害较大的是甲醇和铅，甲醇4—10克就可导致中毒。铅对神经系统、十二指肠、肝脏、心血管都能引起疾病。饮酒伤身主要源于有害杂质，这些毒性杂质人体摄入后轻则头痛、恶心、呕吐、重则昏迷、失明，甚至危及生命。 草原鲜奶杂质少，不含植物纤维，用其酿出的奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇成份极低；铅、汞等重金属不足国家标准的十分之一；甲醛含量几乎为零。故而奶酒饮后不上头，不伤胃，不损肝，无异象，被众多饮者誉为“豪饮不伤身”。 由于奶酒有害杂质少，负作用小，人体耐受程度高。有人饮后曾说，喝奶酒比喝同度数的其它白酒，酒量可以提高1－2倍。当然，这种说法并无科学实验作依据，不过同样酒量条件下，奶酒可以多喝一些却是不争的事实。 三.营养功效 味道酸辣，有舒筋、活血、健胃等功效，被誉为“蒙古八珍”之一，曾为元朝时期的宫廷和贵族的主要饮料，相传忽必烈曾以金碗盛着马奶酒来犒劳将士们。 奶酒在酿制过程中，并不破坏牛奶本身固有的营成养份，而是将其精练，脱去脂肪，增加纯度，然后发酵，使所含营养充分生物活化，更易为人体吸收。据权威部门检测，奶酒富含人体所需18种氨基酸、多种维生素、矿物质；其维生素含量比牛初乳还高；B5是人乳的20余倍；钙、铁、硒等微量元素亦十分丰富；特别是能够促进人体微循环的烟酸含量已达药用水平。在博大精深的蒙药中，常将奶酒作为“药引子”来治疗疾病。大量临床实践证明，奶酒确有祛寒回暖、健胃开脾、营养滋补、治疗风湿的显著功效。故此蒙族人民常通过奶酒来治疗肠胃病、腰腿疼、肺结核等疾病。 奶酒的部分营养成份： 赖氨酸：10.1mg/100mL异亮氨酸：5.2mg/100mL 　　亮氨酸：9.8mg/100mL苯丙氨酸：4.3mg/100mL 　　苏氨酸：7.6mg/100mL维生素B2：0.02mg/100mL 　　缬氨酸：6.3mg/100mL维生素B1：0.02mg/100mL 　　蛋氨酸：0.9mg/100mL钙：5.6mg/100mL 　　色氨酸：0.005mg/100mL锌：0.01mg/100mL 氨基酸是人体健康的基本前提，为促进生长、正常代谢、维持生命提供了物质基础；任何一种氨基酸供应缺乏，都会影响免疫系统和其他正常功能的发挥，导致抵抗力下降，使人处于亚健康状态，容易遭受疾病的侵袭。 维生素可以起到抗氧化、抗衰老的作用，可促进消化功能、集中注意力、记忆力、预防口角炎、舌炎、结膜炎等炎症，还可促进发育和细胞的再生。 锌是免疫系统不可缺的物质，可促进维生素A的吸收，保护皮肤和骨骼，加速体内、外伤口的愈合；促进生长发育和思维敏捷，减少胆固醇的蓄积。 钙是维持骨骼和牙齿正常生理功能的重要元素，对体内的生理和生化反应有着重要的调节作用。 铁是血液中的重要元素，是血红蛋白的核心矿物元素，维持人体良好的充血与造血功能。 抗氧化功能：