魔芋采收与贮藏、加工课件.pptVIP

3、魔芋普通精粉湿法加工 葡甘聚糖粒子含有10%以上的杂质，干法难以去除，湿法能除去细胞表面和内部的可溶性杂质；湿法使葡甘聚糖粒子在液体介质中膨胀，撑破普通细胞的包裹，使葡甘聚糖粒子与普通细胞的联系松散，易于分离而不需长时间的粉碎研磨，可减少葡甘聚糖的损失，因而精粉收率比干法约高3个百分点左右，湿法加工有两类，即有机湿法和无机湿法，发展的方向是有机湿法。 （1）有机湿法 ①工艺流程 鲜魔芋球茎清洗、去皮→（切分）→护色→粉碎→（脱溶剂除杂）→研磨→脱溶剂除杂→（洗涤）→干燥→（干研磨）→分筛→均质→检验→包装。 ②主要设备 洗清去皮及切分设备；粉碎研磨设备；分离设备；真空干燥设备；蒸发器和冷凝器。 ③湿法加工工艺 a、 鲜芋清洗去皮 b、 切分与护色 若使用砂轮磨粉碎研磨，须先用切块机将去皮后的鲜芋切成小块，若用剪断滚筒型粉碎机不须切块。护色用有效SO2浓度为25～100mg/L的亚硫酸盐溶液，一般在第一次粉碎介质中加入使用。不同亚硫酸盐的有效SO2含量见表10-1。 表10-1 亚硫酸系列化合物中有效SO2含量 名称 分子式 有效SO2（5%） 液态SO2 SO2 100 亚硫酸（6%） H2SO3 6.0 亚硫酸钠 Na2SO3·7H2O 25.42 无水亚硫酸钠 Na2SO3 50.84 亚硫酸氢钠 NaHSO3 61.59 焦亚硫酸钠 Na2S2O5 57.65 低亚硫酸钠 Na2S2O4 73.56 c、粉碎研磨与分离 阻溶剂乙醇溶液浓度若过低，葡甘聚糖溶解，在加工过程中损失，且降低成品的溶解性；若浓度过高，增加成本，且对除去水溶性杂质有影响。乙醇溶液与物料平衡后的乙醇浓度不宜低于30%。乙醇溶液的用量一般为鲜芋重的1～3倍。若用剪断滚筒式粉碎，则将鲜芋与酒精溶液按适当比例加入筒体内，粉碎至精粉粒子分散后，再送入砂轮磨中进一步粉碎。若用砂轮磨粉碎，则需将切分的魔芋与酒精溶液分别按比例同步加入，磨间距离调至恰当，使精粉粒子完全分开，并得到充分研磨。 分离多采用离心过滤分离方式，即将上面浆状物装入有150～300目滤网的离心机转鼓内，使可溶性物质及小颗粒杂质在离心力的作用下穿过滤网随溶剂分离出去，魔芋精粉粒子留在滤网内。用30％以上的酒精溶液洗涤滤网内的魔芋精粉粒子，再离心分离。 d、干燥 湿魔芋精粉的含湿量在70%～100%以上，采用低温真空干燥法对去除乙醇气味和保证精粉质量的效果最好，若采用热风气流干燥，进风温度应在120℃以上，由于魔芋粉颗粒较大，含湿量高，每次干燥过程时间短（仅几秒），所以一次不能完全干燥而需重复几次，在缓舒一段时间后复烘一次，利于去除残余乙醇。 以下流程与干法相似。 ④提高湿法产品质量和降低成本的措施。 a、全加工过程中废乙醇均采用回收使用。 b、在初粉碎时，可用水代替乙醇，以节省成本，但要求粉碎与分离在短时间（1min）内完成，即在葡甘聚糖粒子还未充分溶胀前完成，分离后的粗精粉必须立即送入阻溶剂中，以阻止葡甘聚糖继续溶胀。否则，精粉将结块，使后续工序困难，并可能造成葡甘聚糖溶解损失。因此，需要使用专用粉碎机和连续式脱水机等设备。 c、魔芋精粉湿法加工最忌葡甘聚糖粒子溶胀，甚至形成溶胶，使产品的溶解性严重下降，且造成葡甘聚糖损失，因此不要为节省成本而过度降低乙醇的浓度和用量。 d、使用后的乙醇溶液悬浮有大量的淀粉、纤维素、少量的葡甘聚糖和其它可溶性杂质，较粘稠，自然沉降极慢，若加热又起泡，给乙醇回收带来一定困难。因此，在回收前需采用沉淀剂处理或加热处理，再进行离心分离。分离液送入回收装置回收乙醇，以降低生产成本。 （2）无机湿法 其工艺与有机湿法基本相同，在切分护色后，按鲜芋重量比1:1～2加入含0～0.3mol/L氢氧化钠的0.02～0.1mol/L四硼酸钠溶液中，在砂轮磨或其它粉碎研磨机中粉碎、研磨，然后用过滤式离心机脱去溶液及部分小粒杂质。滤饼含有一定量的硼和其它杂质，可采用研磨洗涤法，即按滤渣重量加入5倍以上的水，研磨后离心脱水，重复1～2次，至水洗液PH7.2～8.5，葡甘聚糖仍呈松散状态为止，并离心脱水。此时，滤饼中仍含有少量的四硼酸钠和氢氧化钠，会影响葡甘聚糖的溶解度和粘度。应测定其残留碱量，计算用酸量，以0.1～0.3mol/L盐酸溶液均匀加入以中和其碱，然后干燥至规定含水量。 4、纯化魔芋精粉加工 普通魔芋精粉仍含杂质，而有浓厚鱼腥味，若能提纯，可将葡甘聚糖含量从70%左右提高到85%至90%，甚至更高，粘度可提高50%。鱼腥气味是由三甲胺、樟脑等多种不同化学物质所构成，其中三甲胺易溶于水，樟脑等溶于乙醇；杂质中的可溶性糖、无机盐类及部分含氮化合物溶于水或低浓度乙醇，淀粉、纤维素在水或低浓度乙醇中易吸胀，就易与精粉粒子分离。因此，孙远明等进行“水洗—醇浸”实验成功后，在9