高档牛肉生产_2精品.pptVIP

* * * * * * * * 从各国市场需求来看，牛肉的供应，一是满足快餐为主的大众化牛肉；二是高层次消费的西式牛排；三是以日式为代表的东方铁板烤牛肉。后两者要求档次较高，专门肉用品种牛的眼肌面积大，后驱部位比较发达，胴体中以腰肉、肋肉、臀肉、大腿肉质量最好。质量最高而最值钱的是内外里脊肉。 * * * （一）美国高档牛肉评定标准 美国将牛肉分为特、优、良、中、可、差、等外、劣8个等级，只有前两个等级(特、优)为高档牛肉。 1、肉质等级标准：主要以成熟度(嫩度)、大理石状程度及肉的色泽、质地、硬度等为评定指标； 2、产量等级标准： 以背脂厚、胴体重、眼肌面积、心、肾、盆腔脂肪量等为胴体产肉量等级评定指标。 * * * * * * * （二）欧洲经济共同体(EEC)胴体评定标准 分级标准包括肥度和结构两大部分。通过肥度和结构综合评定后确定胴体等级。目前均采用彩色图卡对实际胴体进行对照评定的简便方法。 * * * （三）日本胴体牛肉评定标准 日本以本国“和牛”和短角为主生产高档牛肉。肉质分为A1--A5五个级别。只有达到A4,A5,以上的才有资格使用“和牛”的标示。一般1公斤为6000日元，这样算下来，一头“和牛”的价格比一辆新款的日本车还要贵许多。 更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6公斤左右的“定级上等”牛肉，其售价高达每100克8300日元。 * * * 四、优质高档牛肉生产技术规程 1、高档牛肉应具备的主要指标 （1）严格控制牛龄 ??育肥牛要求挑选6个月龄断奶的犊牛，体重在200公斤以上，育肥到18-24月龄屠宰最大不得超过龄30月龄； （2）胴体：育肥牛到18-24日龄屠宰前的活重应达到450-500公斤以上。  * * * 四、优质高档牛肉生产技术规程 （3）选择优良品种 ??我国目前尚无专门化肉牛品种。育肥高档肉牛最好挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂交的一代公牛。杂交一代肉牛具有较强的杂种优势，体格大，生长快，增重高，牛肉品质优良，优质肉块比例较高。此外，我国地方良种黄牛如秦川牛及西门塔尔、夏洛来、利木赞、短角等肉用品种的杂交种，也同样具有较好的肉用性能，可以生产出高档牛肉。  * * * 四、优质高档牛肉生产技术规程 ? （4）牛肉品质：①牛肉嫩度：②大理石花纹。③肉块重量。 (5)多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。 (6)烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满意。  * * * 四、优质高档牛肉生产技术规程 2、生产高档牛肉必须具备的条件 （1）有稳定的销售渠道，牛肉售价较高； （2） 有优良的架子牛来源（或牛源基地）； （3） 具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍饲的科学饲养设备； （4） 有较高水平的技术人员； （5） 有优良丰富的草料资源； （6）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮藏设施。 * * * 四、优质高档牛肉生产技术规程 (5)多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。 (6)烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满意。 * * * 四、优质高档牛肉生产技术规程 2、生产高档牛肉必须具备的条件 （1）有稳定的销售渠道，牛肉售价较高； （2） 有优良的架子牛来源（或牛源基地）； （3） 具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍饲的科学饲养设备； （4） 有较高水平的技术人员； （5） 有优良丰富的草料资源； （6）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮藏设施。 * * * 四、优质高档牛肉生产技术规程 ? 3、产地环境 （1）环境质量： （2） 选址： （3）布局与设施： * * * 四、优质高档牛肉生产技术规程 4、育肥牛只的选择 （1）牛的品种选择 （2）牛的年龄与性别的选择 （3）牛的体重选择 （4）牛体形和外貌的选择 * * * 四、优质高档牛肉生产技术规程 5、肥育期的确定 依据牛的生长发育规律和生产高档牛肉可利用的因素，生产高档牛肉，起始于12～16月龄、终止于24～27月龄较适宜。 * 四、优质高档牛肉生产技术规程 6、育肥：优质肉牛育肥期一般为6～8个月；生产高档牛肉所需要的育肥时间较长，视牛的肥度状况而定，一般为8～12个月。 A、增重期：育肥牛购进后,由于饲养方法和饲养种类发生巨大的变化，需经过1个月左右的适应期，使其逐步适应以精饲料为主的饲养管理方式，如果是未阉割的牛，阉割后的恢复期可以作为适应期。适应期内精饲料的饲喂量精饲料喂量应由少到多逐渐增加，7～10d达到规定喂量，粗饲料要保持均衡供应，不要轻易更换。 粗饲料以青贮玉米秸和酒糟等为主,粗饲料约占总日粮的40～50%。管理上育肥牛不要喂太饱,喂至8～9成饱即可。喂时先精料后粗料,日