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二、影响冰藏保鲜的因子 影响冰藏保鲜的各种因子： 鱼的种类和大小、冷却开始温度、冰和鱼量的比例以及冰块大小。 （1） 多脂鱼类或大型鱼类，其冷却速度较少脂鱼类或小型鱼类为慢。 （2） 冷却所需时间与鱼体初温成反比。使用鱼体厚度为5.5cm的少脂鱼类和100%的用冰量在不同初温时所需的冷却时间也不同： 20℃~1℃—134分钟 10℃~1℃—98分钟。 * （3） 用冰量与鱼体重的比例，在其他条件都相同的情况下，对于冷却速度具有决定性意义 为了达到最快的冷却速度，对鱼重75%的用冰量已经足够。25%的用冰量在上述条件下较50%的用冰量，其冷却时间要长一倍（20℃~5℃），但要冷却到1℃，用25%的冰根本不能达到。 * 影响冰藏保鲜的各种因子 （4） 冰块大小与冷却时间的关系 用冰量为50%时，外部四周温度对鱼体冷却速度的影响并不大，冰块大小的程度对于鱼体冷却速度也有很大意义。 因此，小块细碎的冰可以使鱼体迅速冷却，此外，它可以减少鱼体的变形或不使表面受伤。所以使用冰块的最佳颗粒不要超过2х2х2cm，用碎冰机所得到的细小而均匀的冰块，有最大的冷却速度。 * 影响冰藏保鲜的各种因子 另外，在渔区中运送渔获物时，有时是在箱中或桶中冷却鱼类，用冰量为鱼重的50~100%。即使送鱼的距离相当短，用冰来冷却也是必要的。 冰应该清洁，成2~4cm的小块，容器底部所放的冰层厚约5~10cm（随季节不同）。 * * 二、? 操作方法 冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，活鱼可击其头骨或用麻电法将其击毙，必须在低温、清洁的环境中，迅速、细心地操作。 1.小型鱼类一般都不作处理，同碎冰或片冰以一层鱼一层冰的方式装入容器，排列于船舱或仓库中。具体做法是：先在容器的底部撒上碎冰—垫冰；在容器壁上垒起冰—堆冰；把小型鱼整条放入，紧密地排列在冰层上，鱼背向下或向上，并略倾斜；在鱼层上均匀地撒上一层较厚的碎冰—添冰。容器的底部要开孔，让融水流出。 * 操作方法 2. 金枪鱼等大型鱼类冰藏时，要除去鳃和内脏，在该处装冰—抱冰；冰粒要细小，用冰量要充足，层冰层鱼，薄冰薄鱼。 如果只在鱼箱的两端或鱼箱最上部的鱼层上面加冰——盖冰，都是不正确的。因为鱼体是靠与冰接触，冰融解吸热而使鱼体冷却，如果加冰装箱时鱼层很厚，就会大大延长鱼体冷却所需的时间，影响保鲜程度。 当冰只加在鱼箱最上部的鱼体上面时，7.5cm厚的鱼层从10℃~1℃所需的时间是2.5cm厚鱼层的9倍，冷却时间相差很大。 * 冰藏保鲜 捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷 浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。 加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑 选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→贴商标→贮藏→运输 * 操作方法 3、船舱堆装鱼的加冰方法 在鱼舱底部先要铺10-15cm厚的碎冰层，若船舱的地板无隔热，则底部冰层要加厚。 渔船上堆鱼时第一层必须放在冰床上，用更多的冰撒在鱼体上，在渔船的衬板处要附加一些冰，特别是无隔热鱼舱的侧面，冰要加足。每往上加一层鱼，都要撒一层冰在上面，直到空间大致充满为止，再在鱼层上面加5cm厚的冰。 在寒冷地区航程远的渔船，每1吨鱼要加0.5吨冰，在温、热带渔船上，每1吨鱼要加1吨冰。渔船返港时，鱼体上还必须剩一些冰。 * 操作方法 堆放鱼的搁板是活动的，鱼的重量由搁板负担，不使下一层鱼负担上一层鱼的重量，就不会压坏鱼体，搁板上的鱼也不要过载，堆放高度不要超过0.5m。搁板上最好有凹槽，有利于污水从边上流出而不至于积存在鱼堆下部。 搁板和鱼要一层层地按正确方法往上堆放，直到放满到顶层为止。 最上一层鱼的上部要加10~15cm厚的冰层覆盖，以对付甲板传入的热量。渔船上用搁板后，储鱼量略有减少，但使散舱渔货的质量大有改进，仍可取得较好的经济效益。 * * 第三节 冷海水或冷盐水冷却鱼类保鲜 冷海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为0℃~-1℃的冷却海水中进行保鲜的一种方法，又叫水冰法。 适合——产量高、品种比较单一的围网作业的鱼类保鲜，而且有效。根据冷海水获得的冷源不同，可分为冰制冷海水（CSE）和机制冷海水（RSW）两种。 冰制冷海水（CSE）是用碎冰和海水混合制得 机制冷海水（RSW）是用机械制冷来冷却海水制得。 * 一、冷却海水保鲜的制冷装置 1、水密隔热鱼舱； 2、制冷机组； 3、海水冷却器； 4、循环泵 * 二、操作工艺 1. 出海前备足将鱼体原始温度降低至-1℃时的用冰量，同时携带相当于冰量3.5%的食盐，避免因淡水冰加入引起海水浓度的降低。一般用冰量约为鱼的30%。 2.预先向鱼舱中装入所需的海水量，并用制冷机组冷却到-1℃左右备用。 3.加舱盖，然后注入海水，使之充满舱间空隙。 * 操作工