第五讲-食品的化学污染---农药和兽药残留.pptVIP

食品残留物与食品污染物 二者的主要差别是侵入方式的差别： 食品残留物的侵入方式来自人类为达到某种目的（增产、降低成本、预防疾病控制害虫等）在生产和养殖过程中加的药物。----控制较易。 食品污染物侵入方式无法预知，属非人为行为，难控制。 食品残留物是化学性的，不像食品污染物是生物性的，可通过灭菌、高温烹调杀灭。对于食品残留物人们出于无能为力的地位。 乙酰胆碱酯酶 英文名称：acetylcholinesterase;AChE 定义： 在神经传导中催化乙酰胆碱，使其水解为胆碱和乙酸的酶。在昆虫中主要存在于中央神经系统的突触膜上。 催化乙酰胆碱水解为胆碱和乙酸，在神经冲动传递过程中起重要作用，恢复突触后膜极化的酶。 作用：具有羧肽酶和氨肽酶的活性。乙酰胆碱酯酶参与细胞的发育和成熟，能促进神经元发育和神经再生。 植物生长调节剂 概念---是一种天然或人工合成的，能在极低浓度下影响植物生长和发育过程的化学物质。生根、生长、开花结果、调节产期、品质、矮化等。 种类：细胞分裂素、乙烯利、矮壮素、三碘苯甲酸、青鲜素、比久、整形素、增产灵、多效唑、赤霉素（改善雌、雄花比例、时间） 毒性 1997年，47例食用西瓜中毒事件：头晕、头痛、视力模糊、口舌麻木、心悸、胸闷、多汗、恶心、腹痛----西瓜中的催熟剂和生长剂有关。 赤霉素诱发肿瘤、增加甲状腺、卵巢、肾上腺增大。 乙烯引起大鼠胆碱酯酶受抑制。对鱼有毒，对蜜蜂无毒。 矮壮素中毒流口水、肠蠕动增加。 　预防方法 1.? 控制源头，加强法规的宣传，禁止在饲料中掺入瘦肉精。 2.? 加强对上市猪肉的检验。 3.? 购买猪肉的消费者，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过“瘦肉精”。 拟除虫菊酯类 种类 I型不含氰基：如稀菊酯，必那命，联苯菊酯 II型含氰基：速灭杀丁，敌杀死 特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。 不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。 在作物中残留期通常为7-30天。 毒性 A. 急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑制作用 B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应 C.慢性中毒较少 D.个别品种有诱变和胚胎毒性 氨基甲酸酯类 （五）控制食品中农药残留的措施 1、加强农药管理 农药经营户必须持证经营，并签订不经营高毒、高残留农药 承诺书。 建立健全农药经销台帐，做到购药有凭证，卖药有记录，出 现问题可追溯。 对违法销售、使用农药的单位和个人进行公开曝光。 农药和毒种不得与食物和生活用品混放在一起，装运农药的工具应保持洁净无污染，装过农药的瓶子或其它包装物应销毁。 2、正确使用农药 3、推广应用无公害农产品标准化生产技术 磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。 在近年来，动物源食品中磺胺类药物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。 二氢蝶啶 + 对氨基本甲酸 二氢叶酸 四氢叶酸 辅酶F 磺胺药 核酸合成 二氢叶酸合成酶 二氢叶酸还原酶 磺胺药作用机理： 细菌需要利用对氨基苯甲酸合成生长所需的叶酸： 结构相似 瘦肉精又名克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。 　　毒理：能激动β-2受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。 　　临床表现 1.?急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低与T波倒置。 2.? 原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3.? 与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。 4.? 反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。 　　急救治疗 1.?口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。 2.? 在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如1,6－二磷酸果糖及β-1受体阻滞剂倍他乐克。 　　 添加“瘦肉精”的猪肉 紫绀也称发绀，是指由于动脉血氧分压降低，氧合血红蛋白减少，还原血红蛋白增加且超过50g/L时，皮肤粘膜呈 紫绀现紫兰色的现象。在皮肤较薄、色素较少，毛细血管网较丰富的循环末梢，如口唇、鼻尖、颊部、耳廓和牙床等处最易看到。 一.大力推广使用高