西餐制作原理与特点.pptxVIP

西餐制作原理与特点志忘拒次蜗澡邢伸罐寅忿祸藉遭歉淳残支那倪嫩俩恳赞阴柑绣督憋绍倘友西餐制作与注意事项西餐制作与注意事项一.西餐的含义西餐是我国人民对欧美各国菜肴的总称。口碳耪活恫琳覆撵泄砚鞭美竭贬悟摘网涕眼导扰架毁绸拣刑浅洛疵镇刨不西餐制作与注意事项西餐制作与注意事项二.西餐的特点1.西餐食品原料特点①西餐食品原料主要是海鲜、畜肉、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果、菌类和粮食。②西餐食品原料中奶制品很多，包括：牛奶、奶油、黄油、奶酪、酸奶酪等。③西餐使用的畜肉以及牛肉为最多，然后是羊肉和猪肉。④西餐常以大块食品为原料，如牛排、羊排、鱼排、鸡排等。⑤西餐食品原料特别讲究新鲜，由于许多菜肴是生吃的，如，生蚝、生鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋制作的沙拉酱等，甚至，牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客喜欢三四成熟或生吃。沽鸦络殖涤侈津辩潜诀蔽挠慢侍屎微饥岿戊恐盂渐错抗汲宦巩圭鸭盐承尿西餐制作与注意事项西餐制作与注意事项二.西餐的特点2.西餐制作的特点西餐制作方法很多，它的菜肴品种也很丰富。①在选料方面很精细，菜肴的食品原料质量规格都有严格的要求。②西餐有严格的加工程序，如，畜肉中的筋、皮，鱼的头尾、皮骨等基本上要全部去净。③西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法。④西餐的调味品种类很多，往往制成一种菜肴需要很多种调料。⑤西餐大多数使用分餐制。⑥西餐菜肴讲究火候。⑦在营养方面，西餐讲究营养搭配。⑧西餐在制作中有严格的卫生标准。围娇陋株响比锻凛绕低着媳宪次嘱旅刺氦忙系瓜巧错锹也逾茎颐化棚滋畜西餐制作与注意事项西餐制作与注意事项二.西餐的特点西餐道数的特点①普通宴会3道菜：开胃菜、汤、主菜。②中高档宴会4道菜：开胃菜、汤、主菜、甜品。③高档宴会5道菜：开胃小吃、开胃菜、汤、主菜、甜品。竭解放对洒刮崖颤辩汝标哎酋慰您规算呈悯锻崩乘信坯持隙婴颜屎醇娠边西餐制作与注意事项西餐制作与注意事项三.各国西菜特点法国菜：法国菜肴在西餐中最著名。法国菜选料很广泛，从各种海鲜、稀有珍蘑至各种野味。甚至其他国家很少用的原料都是法国菜肴的理想原料。如：鹅肝、蜗牛等。英国菜：英国菜的特点是油少、清淡。它选料较广泛，但注重选用海鲜及蔬菜作原料。美国菜：美国讲究口味清淡，具有自己的独特风味。美国菜选料较广泛。美国菜肴习惯选用各种水果制作菜肴和点心。意大利菜：意大利烹调技术是西菜烹饪的始祖。意大利菜的特点是突出菜肴的原汁原味。传统菜肴有：面条、馄饨、皮萨饼等。俄国菜：俄式菜肴油大、味浓且常有多种口味。德国菜：德国菜在西餐中以经济实惠著名，常以啤酒为调味品，制成的菜肴别有风味。诵协很卯黔外嗽勾撅郭盯肄矣蔚向殉蝗谓乔仕齿涉划耀滨侦仟眠莎轰液惧西餐制作与注意事项西餐制作与注意事项四.西餐的食品原料1.奶制品牛奶、奶油、甜奶油、酸奶油、黄油、咸黄油、奶酪、冰激凌等。2.畜肉牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、兔肉等。3.家禽鸡肉、鸭肉、鹅肉、火鸡、鸽子等。4.水产品淡水鱼：鳟鱼、鲈鱼、桂鱼等。海水鱼：海鲈鱼、比目鱼、三文鱼、金枪鱼、偏口鱼、雪鱼等。贝壳类：海蟹、龙虾、蚝、鲜贝、虾、海虹等。徽篮嚣甥峨蜒楷句宿孵栅瘸垣嗜爹穷祸铃拓僵狐伸狐灰险贝乘瞎执具怀卸西餐制作与注意事项西餐制作与注意事项四.西餐的食品原料鸡蛋鸡蛋分为： （AA）级、（A）级、（B）级、（C）级。蔬菜叶菜类：波士顿生菜、罗马生菜、比利时生菜、红生菜、奶油生菜、团生菜、花生菜、菠菜、卷心菜、球芽甘蓝、紫甘蓝等。花菜类：菜花、花椰菜等。果菜类：西瓜、西红柿、茄子、辣椒、小南瓜、扁豆、豌豆、玉米等。茎菜类：西芹、鲜芦笋、马铃薯、洋葱、大蒜等。根菜类：红菜、胡萝卜、小圆水萝卜等。福雇受知吉甥离争循勺幽惋闯嫌惯惜灯嵌挽爷蛆育杨爷呵询品斤黄就疑肄西餐制作与注意事项西餐制作与注意事项四.西餐的食品原料调味品香料：香叶、大茴香、罗勒、麝香草、莳萝、茴香、迷迭香、香草、藏红花、小豆蔻、洋苏叶、百里香、香葱、车窝草、香菜、鼠尾草、龙蒿、薄荷等。油制品：花生油、核桃油、色拉油、橄榄油等。醋：白醋、红酒醋、苹果醋、樱桃醋、覆盆子醋、香草醋等。其他：咖喱、芥末、甜椒粉、黄姜粉、胡椒粉等。徽玄镐筏和做苗敖桔活演啮茶樟聊划撤撕榜钟鸽萤鼓接喀捣钉修馋帐橡囚西餐制作与注意事项西餐制作与注意事项五.西餐的主要烹调方法西餐的烹调方法常分为水热烹调法和干热烹调法。水热烹调法是以水、汤和蒸汽为传热媒介，将菜肴加热成熟。干热烹调法包括以食油为传热媒介将菜肴制熟的方法和以热辐射将菜肴制熟的方法。1.水热法：煮、汆、炖、蒸、烧、焖、烩。2.干热法：烤、炸、煎、扒、炒。佛痈叉晃淑去颓梳榔制功驻坤釜匝蚊浮耘末棉无乔灵暂狗芭硬涩绎眩某漂西餐制作与注意事项西餐制作与注意事项六.开胃菜的制作原理开胃菜的含义：称做开胃品或头盘，是西餐中的第一道菜肴。开胃菜的特点：菜肴数量少，菜肴味道清