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项目一 中国饮食文化 任务一： 饮食与旅游 一、旅游与饮食的发展简史 1. 最早可以追溯到周朝———飨燕之礼 ； 2.秦汉时的“节宴”； 3.宋代宴饮游玩在普通大众中开展 4.明清时期更加频繁 二、旅游与饮食的意义 旅游饮食文化是中国一项重要的旅游资源，大力发展这一资源，对促进中国旅游事业的发展具有重 “民以食为天”，“吃”是旅游消费构成中的重要组成部分。 以“食”为主的旅游资源是旅游资源中不可或缺的部分。 “食”是旅游者在旅游消费活动中的重要的不可避免的构成部分 餐饮业是旅游业的重要构成部分，餐饮收入在旅游业总收入中占有相当大的比例，餐饮业是旅游业的重要支柱。 任务二：饮食文化概述 一、饮食文化的含义 饮食文化包含的两大部分 饮文化：酒文化、茶文化 食文化 饮食文化是社会物质生活水平发展到一定阶段﹑人们为追求饮食享受而形成的一种独特文化形态。 定义： 二、中国饮食文化的基本特征 （一）地方风味各异彩 （二）民族特色浓郁 （三）讲究饮食的美感 （四）美食配美器 （五）注和重情趣 （六）食医结合 （七）四季有别 三、饮食文化的功能演化 四、学习饮食文化的必要性 了解饮食文化知识 工作的需要： 游客消费需求的转变 吃饱→吃好（饮食中的文化需求） 饮食功能的进化 原始功能：果腹，解决人的最基本的生理需要　 进化功能： 社会功能：聚会、宴请，满足人们的社会需求→“治大国如烹小鲜” 保健养生 旅游企业营销的策略需要：文化促销成为旅游产品的附加值；产品品质的特征之一 任务三 食 文 化 一、人类的食事活动内容包括 食生产：食物原料的开发与生产 食生活：食料、食品的获取、流通 食事象：人类食事与之相关的各种行为和现象； 食思想：人们对食物的认识、知识、观念和理论；（食物的营养；一日三餐；孔孟食道） 食习惯：习惯、风俗与传统等 二、孔孟食道 “食不厌精，脍不厌细。 食饐而洁，鱼馁而肉败不食； 色恶不食； 恶臭不食； 失饪不食；割不正不食； 不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气； 唯酒无量，不及乱； 沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食； 祭于公，不宿肉； 祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”  －－《论语.乡党第十》 三、消费者饮食文化需求的演化及审美点 色在首。孔子就提出“色恶不食” 味为主。 香、名为饵。香气袭人，香气诱人。 形动人 养为本 “器”为衬，美食还需美器配，“好马配金鞍”。吃的学问离不开器皿文化的赏玩和高级餐具的专用。 境相助：食美、境美，心情美。 四、中国菜系 四大菜系：鲁苏粤川 “八大菜系” ：鲁川苏粤 +浙徽湘闽 “八大菜系”+京鄂菜，即为“十大菜系”。 “八大菜系”用拟人化的手法描绘为： 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 鲁菜 宋后成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大； 现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。 特点 清香、鲜嫩、味纯而著名 讲究清汤和奶汤的调制 济南菜擅长爆、烧、炸、炒， 其著名品种有： 川菜 享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。 特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味 特点：“三香三椒三料，七滋八味九杂”。 ＝三香：葱、姜、蒜； 三椒：乃辣椒、胡椒、花椒； 三料：醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理， 七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。 八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。 九杂是指用料之杂。 “怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等 粤菜 以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成 原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑 调味有 五滋：香、松、臭、肥、浓 六味：酸、甜、苦、咸、辣、鲜 名菜： “烤乳猪” 敢吃 淮阳菜（苏菜） ?起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两?大台柱之一。 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。 叫花鸡、“盐水鸭”等 相传清代在虞山之麓，有一求乞叫化，得三黄（黄嘴、黄脚、黄皮）鸡一只，既无炊具又无调料，无法煮食，遂以土法烤食。先将鸡宰杀，去其内脏，带毛涂泥，后取败枝枯叶堆成火垛，将鸡烘烤，待泥干成熟，敲去泥巴，鸡毛随泥壳而脱，鸡香肉酥，为江南一绝。 有个传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃