焦糖色素使用过程中的亮度问题.pdfVIP

中 国 调 味 品 第!! 期 J9 E !! !#$%!$’#()$* 年 月 ’ !! J9= E’ 文章编号： （ ） ! # $$% ’ !! # ! # ’ 焦糖色素使用过程中的亮度问题 谢 长 兴 （桂林市红星化工总厂，广西 桂林 ()!!） 摘要：列举了焦糖色素使用过程中表述亮度的五种类型，并从澄明度、水溶性、耐盐性、抗氧化性等 方面对影响亮度的因素进行了阐述，为合理选用焦糖色素提供了经验和理论参考。 关键词：焦糖色素；亮度；过程 中图分类号： 文献标识码： *+’,) -’ . ： ， !#$%’$ */01 2340567 08439:;57: 0=7 4?71 08=967: 4/7 60@/48711 08 4/7 ?395711 9 ;108@ 5232A76 14;:07: A28 ， ， ， ， 254931 B/05/ 27547: 4/7 60@/48711 1;5/ 21 4/7 567238711 B2473 # 196;C0604 1264 142C0604 28409D0:24098 9 5232A76 E */7 ?2?73 1;??607: 7D?7307857 28: 4/793740593 5981;A731 E ： ； ； ()* +,%-# 5232A76 60@/48711 ?395711 手掌上，观察其亮度。有的用户也同时闻其 ! 前言 气味或尝其口感。将适量的焦糖色素倒入碗 焦糖色素，又称焦糖，俗称酱色，是目前 中或杯中（最好是透明的玻璃杯），观察其体 人们使用量最大、最受欢迎的天然食品着色 态是否浓稠，外观是否光亮，然后，让焦糖色 剂，广泛用于酱油、食醋、黄酒、饮料、糖果、药 素挂到壁上，观察浓度和亮度。将焦糖色素 品、烧腊卤品等产品中。多年来，用户在与笔 用水配成适宜的浓度（不深不浅，以便观察）， 者交往中常会谈及亮度问题，这是一个在国 然后倒入比色管或试管中，观察溶液的澄明 家标准或专业书籍中找不到的概念，但它具 度，看是否有杂质悬浮。亦可放置 ’) / 后观 有十分丰富的内涵，以下，笔者根据自己的经 察是否有沉淀，或是用离心的方法检查焦糖 验谈谈体会。 色素的不溶于水的杂质。用 !, F 至’ F ，以 至 F 浓度的食盐水代替水，配制焦糖色素 ’ 亮度的含义 溶液，用类似上种方法，检查焦糖色素的耐盐 亮度是一个俗语，在不同的场合有不同 性，即在盐水中的澄明度，苛刻的用户，会将 的含义。若用专业术语表达，它可表示光亮 溶液煮沸后再检查。用水或食盐水配制焦糖 度、澄明度、水溶性、耐盐性等等。其中涉及 溶液（浓度为)GH. 左右），或者直接用调 到焦糖色素的粘度、波美度、杂质含量、电荷