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功能性添加物对胡萝卜肉丸品质特性的影响
中 国 调 味 品
第4 期 ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 9?) 4
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功能性添加物对胡萝 卜肉丸品质特性的影响
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姜瞻梅，田波 ，张博
（东北农业大学 食品学院，哈尔滨! #$$%$ ）
摘要：采用单因素试验，通过感官评定和质构特性分析，探讨了胡萝 卜、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶
的添加量以及煮制条件对肉丸品质特性的影响，确定胡萝 卜肉丸的最佳配方为香菇添加量
$’ ，淀粉为( ’ ，大豆蛋白’ ，卡拉胶$ ) ( ’ 。最佳的煮制条件为*$ + 保温#,-. 。
关键词：肉丸；感官评定；质构特性
中图分类号：
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! ! 胡萝 卜营养丰富，含有大量的胡萝 卜素、钙、 饮用富含胡萝 卜的产品，均具有降低胆固醇、预防
磷、铁等营养成分。据现代医学家研究证明，长期 近视眼、防止皮肤粗糙、增强机体抗病能力、
促进
收稿日期：$$3 2 $# 2 #! ! ! ! ! ! 通讯作者
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作者简介：姜瞻梅（*3V 2 ），讲师，博士，研究方向为畜产品加工。
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