食品风险评估概述资料.pptVIP

;标准性原则；;1.2食品风险评估的实施阶段;（1）食品风险评估前期准备阶段 本阶段的主要工作是明确食品风险评估的目标、确定评估的范围、具体的表现形式以及最终制定的风险管理计划,同时明确个人职责与任务分工以及进行风险评估实施的相关工作。 （2）食品风险评估现场调査阶段 本阶段主要进行现场的调查工作，该工作由人员访谈调査和技术调査两部分组成，分别对食品企业或食品供应链的食品安全管理策略、关键控制点的管理状况进行收集与整理，形成调查报告，为下一阶段的工作打好基础。;（3）食品风险评估风险分析阶段 本阶段的主要工作是根据现场收集的资料，结合食品安全管理知识对被调査食品企业或食品供应链所面临的威胁、存在的脆弱性、威胁事件及其对食品企业或食品供应链的影响进行系统的分析，以最终评估食品风险。 （4）食品风险评估安全规划阶段 本阶段的主要工作是根据第三阶段风险分析的结果，选择适当的食品安全管理策略，并结合食品企业或食品供应链具体的应用特点形成策略体系，为最终决 策提供支持。 ;;2.1 危害识别;流行病学研究;流行病学研究;动物实验研究;动物实验研究;动物实验研究;短期试验与体外试验;构-效关系;;2.2 危害描述;;; 遗传毒性致癌物被定义为能够引起靶细胞直接和间接基因改变的化学物质。然而遗传毒性致癌物的主要作用靶位是基因，非遗传毒性致癌物作用在非遗传位点,导致强化细胞增殖和/或在靶位上维持机能亢进或机能不良。大量的研究数据说明遗传毒性致癌物与非遗传毒性致癌物之间，存在种属间致癌效应的区别。此外，某种非遗传毒性致癌物，被称为啮齿类动物特异性致癌物，存在剂量大小不同时会产生致癌或不致癌的效果。相比较之下，遗传毒性致癌物则没有这种阈值剂量。 ; 世界上许多国家的食品卫生界权威机构认定遗传毒性和非遗传毒性致癌物是不同的。原则上，非遗传毒性致癌物能够用阈值方法进行管理，如可观察的无作用剂量水平-安全系数法。要证明某一物质属于遗传毒性致癌物，往往需要提供 致癌作用机制的科学资料。 ; NOEL(无作用剂量水平）或N0AEL（无明显损害作用水平）值除以合适的安全系数等于ADI。这种计算方式的理论依据是，人体和实验动物存在合理的可比较剂量的阈值。对人类而言，可能要更敏感一些，遗传特性的差别更大一些，而且人类的饮食习惯要更多样化。鉴于此,JECFA和JMPR采用安全系数以克服这些不确定性。通过对长期的动物 实验数据研究中得出安全系数为100，但不同国家的卫生机构有时采用不同的安全系数。在可用数据非常少或制定暂行ADI值时，JECFA也使用更大的安全系数。 ADI值提供的信息是，对该种化学物质在摄入小于或等于ADI值时，不存在明显的风险。安全系数用于弥补人群中的差异。在理论上某些个体的敏感程度超出了安全系数的范围，采用安全系数,并不能保证每一个个体都是绝对安全的。 ; 对于遗传毒性致癌物，一般不能用NOAEL—安全系数来制定允许摄人量。因为即使在最低摄入量时，仍然有致癌危险性。因此，对遗传毒性致癌物的管理办法有二： ①禁止商业化的使用该种化学物； ②制定一个极低而可忽略不计、对健康影响甚微或者社会能接受的化学物的风险水平。 在应用后者的过程中要对致癌物进行定量风险评估。 ; 研究化学危害物在动物体以及人体的代谢是危害描述的一个重要方面，因为不同危害物在代谢方面存在很大差别,往往对毒性作用的影响很大,有些化学物质对人体的真正危害物不是其本身而是其代谢物。在毒性试验中,原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径的动物种系来进行较长期的试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和转化方面的差别，这对于将动物实验结果比较正确地推论到人具有重要意义。 ;目的： 了解危害物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性; 寻找可能的靶器官; 为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据； 了解有无毒性代谢产物的形成。 代谢试验： 胃肠道吸收;测定血浓度，计算生物半衰期和其他动力学指标;主要器官和组织中的分布;排泄物（尿、粪、胆汁），有条件时可进一步进行代谢产物的分离和鉴定。;; 对于食品添加剂、农药和兽药残留以及污染物等危害物暴露评估的目的，在于求得某危害物的剂量、暴露频率、时间长短、途径及范围。由于剂量决定毒 性，所以，削弱危害物的膳食摄入量估计，需要有关食品消耗量和这些食物中相关化学物浓度的资料。;;;; 食品中食品添加剂、农药和兽药的理论摄入量必须低于相应的ADI值。通常实际摄入量远远低于ADI值。确定污染物的限量会遇到一些特殊的问题， 通常在数据不足时制定暂行摄入限量。污染物水平偶尔会比暂行摄入限量高。在 此情况下，限量水平往往根据经济或技术方面而定。 根据测定的食品中化学物含量进行暴露评估时