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陕西省 “秦宝牛”肉质 鉴定意见书 中国畜牧业协会牛业分会 （本鉴定书一式两份，分存于陕西省 秦宝牧业发展有限公司和中国畜牧业协会牛业分会） 2008年05月17日 受陕西省秦宝牧业发展有限公司邀请，中国畜牧业协会牛业分会对该公司用秦川牛与安格斯牛杂交配套生产的“秦宝牛”的屠宰性能及其肉质进行鉴定。2007年10月6日～8日牛业分会派出专家到该公司进行了考察、委托屠宰及取样，并委托中国农业大学动物科技学院对肉样的肉质特性指标进行了物理、化学分析。2008年5月15日专家组对肉质进行了现场品尝鉴定，形成鉴定结论如下： 1、活牛体型及其胴体匀称、载肉量大，屠宰率、净肉率、成品肉率及高档肉率高；肉质细嫩，脂肪交杂比较密实丰富、肉色和脂肪色美观，风味独特。 2、各部位肉的蛋白质、钙、铁、锌含量很高，脂肪含量低，不饱和脂肪酸和风味系游离氨基酸含量高，具有很高的营养价值和赏味价值； 3、各部位肉的必需脂肪酸和必需游离氨基酸含量高，特别指出含有高浓度的共轭亚油酸，属于功能食品型牛肉。 4、秦宝牛肉具有很高的营养价值、观赏价值、赏味价值和功能保健价值，适作老年人、中青年特别是体育运动员的食品。作为保健肉和功能肉，具有很高的开发利用价值。秦宝牛的生产模式及其肉品具有很高的推广与生产价值。 5、秦宝牛不含日本和牛的血液，却依靠技术升级生产出类似日本和牛的活体和肉质，属于产业技术创新产品。 专家姓名 签字 专家姓名 签字 陈幼春 陈幼春　中国畜牧业协会牛业分会会长、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员 支持鉴定结论的证据 1、胴体来源及其特征 　　鉴定用的6头胴体来自“秦宝牛”，使用了熟化10日胴体，具体情况见表1。所有胴体前、中、后躯匀称，载肉丰富，腔壁厚实，内腔壁有脂肪覆盖。胴体表面脂肪覆盖率在90％以上。 2、取样、计算及测定方法 2.1. 取样：在专家指导下，由“秦宝”公司宰前宰后称量体重和胴体重；全胴体剔骨后称量净肉重量。 以该组织中心部位为取样原则，从熟化10日后的胴体8部位采样各约500g，分别记录、标注耳号和部位后迅速用密封袋密封，埋入碎冰中保存，以备化学分析。这些部位及其学名与本测试所用的俗称的对应关系见表2。 2.2．计算方法如下： 冷屠宰率 ( %) = 冷胴体重 / 宰前重×100； 净肉率 ( %) = 净肉重 / 宰前重×100； 胴体净肉率 ( %) = 净肉重 /冷胴体重×100； 高档肉块率（％）＝高档肉块重／净肉重×100； 所有结果一律按照原物基础计算，测定值的平均值代表全样本的品质性状或成分含量。 2.3. 胴体等级评价方法、肉样处理方法、理化学分析项目及分析方法 2.3.1. 胴体等级评价 采用日本的评价方法［1］进行评价。 2.3.2. 物理化学分析项目： 对生肉样的蛋白质、脂肪、胆固醇、以及钙、锌、铁的含量以及吊挂损失、熟肉率、剪切力进行分析。对各类加热前后的脂肪酸含量和风味系游离氨基酸含量进行分析。 2.3.4. 分析方法： 蛋白质，凯氏定氮法；脂肪，国标（ISO 1443—1973）；胆固醇，比色法；脂肪酸，气相色谱法（AOAC）；风味系游离氨基酸，比色法，钙、锌、铁，原子吸收色谱法；吊挂损失和熟肉率使用常规方法；剪切力使用C－LM３型嫩度仪测定。 2.3.5. 统计分析 采用One-Way Analysis法分析后，用Tukey-Kramer法比较平均值之间的差异。 3. 结果 3.1. 秦宝牛胴体级别与胴体品质评价结果见表3。 3.2. 秦宝牛屠宰性能与高档肉块率见表4。 3.3. 秦宝牛个体部位别肉质性状和营养物质含量见表5～表13。 3.4. 秦宝牛牛肉脂肪酸结构见表14。 3.5 秦宝牛牛肉中风味系游离氨基酸含量见表15。 4. 对检测结果的论证与分析 “秦宝牛”是一个商用二元杂交配套系。该杂交配套系主要含有秦川牛和安格斯牛的血液，是较为普通的一个中高档肉牛商品配套系。 秦川牛主要分布在陕西、甘肃、宁夏三省区，之所以成为我国的名牛之一［2］，是因为肉牛界几代人在选育上付出了巨大的努力，张英汉［3］详细记述了现代“秦川牛”的成长历程。 建国后至今，以增加产肉量为目的，秦川牛先后不同程度和范围地接受过短角牛、瑞士红牛、海福特、利木赞牛、西门塔尔牛、南德温牛、和安格斯牛等外来牛种的广域杂交及其后代选育，因此，文中所述以及本鉴定所用的“秦宝牛”，可能或多或少含有这些外来牛种的血液。 国外牛种的肌肉内脂肪含量以和牛最高，其次是安格斯牛、海福特、娟姗牛、南德温牛、利木赞［4］，用短角牛和安格斯改良过的和牛（日本短角）肉中脂肪含量要远远低于黑毛和牛［5, 6］。日本还曾经利用西门塔尔、海福特、夏洛莱、利木赞牛与黑毛和牛的母牛生产