酱卤鸭肉制品保藏技术研究.docVIP

酱卤鸭肉制品保藏技术研究 徐伟安 轻工食品学院 食品科学与工程专业 指导教师 陈海光 摘要：本论文研究酱卤鸭肉制品的保藏技术。酱卤鸭肉经煮制后，加入适当的防腐剂，然后采用不同的杀菌方式，将成品置于37±1℃的恒温培养箱内保温贮藏，通过定期测定样品微生物指标，找出酱卤鸭肉制品在保藏期间内的各项指标的变化规律，从而确定酱卤鸭肉制品加工处理的最佳工艺参数。研究结果表明，酱卤鸭肉经煮制后用0.05％脱氢醋酸钠溶液浸泡处理，然后采用真空包装，最后用常压间歇杀菌，其保藏期可达6个月以上。 关键词：酱卤鸭肉；保藏技术；防腐剂；杀菌 Study on the Preservation Technology of Sauced Duck XU Wei-an College of Light Industry and Food Food Science Faculty adviser CHEN Hai-guang Abstract: After cooking, the sauced duck meat was treated by using different preservatives and different sterilizing ways, and then stored in a incubator with constant temperature at 37±1℃. The amount of microbe was determined periodically. The changing discipline was measured during storage, so that the processing optimum parameters were determined. The result indicated that the cooked sauced duck meat was soaked in the solution of 0.05% dehydroacetic sodium, packed in vacuum, sterilized under atmospheric pressure for 20min, the shelf-life of the duck meat was extended over 6 months. Keywords：sauced duck products；preservation technology；preservatives；sterilization 鸭肉以高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点而被世界卫生组织列为首选的动物“健康食品”。 鸭肉的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16～25%， 比畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪含量适中，易于消化，且含的B族维生素和维生素E，对心肌梗塞等心脏病有保护作用，可抗脚气病、神经炎等多种炎症。此外，鸭肉中钾含量最高，还含有较高量的铁、铜、锌等微量元素，是非常有益的动物类食品。传统的鸭肉加工方法有烧烤、盐水煮制、腌腊、酱卤等，其中以酱卤鸭肉较受人欢迎。 酱卤肉是中国典型的传统肉制品，其主要特点是原料肉经腌制后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤肉制品，口感酥软，风味浓郁，且颇具鲜明独特的地方特色[1]。传统的酱卤肉制品一般为现做现卖，保存时间短，只局限于小规模小范围的生产经营。应用现代的加工技术，解决酱卤肉制品的保藏性问题，使酱卤肉的生产经营更能适应现代快节奏的生活需求。 1 材料和方法 1.1 材料 1.1.1 试验材料： 冰鲜鸭肉：购自广东天农食品有限公司 香辛料：市购 乳酸链球菌素、山梨酸钾、乳酸钠、丙酸钙脱氢乙酸钠、复合防腐剂等：由广州市安心生物制品有限公司提供 培养基：营养牛肉粉、营养琼脂、猪胆盐、乳糖、蛋白胨等均购自广州微生物研究所 1.1.3 仪器及设备：真空干燥箱、多功能真空充气包装机、手提式压力蒸汽灭菌器、微波炉等 1.2 试验方法 1.2.1酱卤鸭肉加工工艺流程[2]、[3]： 鸭肉─→预处理─→分割─→腌制─→卤制─→添加防腐剂─→真空包装─→高压杀菌─→成品 1.2.2操作要点： 1.2.2.1 预处理 把冰鲜鸭解冻并清洗干净，分割成小块。 1.2.2.2 腌制 在鸭肉中加入适量的食盐、酱油、料酒等， 拌匀后放置适当条件下腌制2h。 1.2.2.3卤制 先把卤料、酱油、盐、油和水放到锅里煮制10min，再将分割好的鸭肉放入卤料中进行卤制30min左右。 1.2.2.4 修剪 将鸭肉修剪成大小为1cm×1cm左右的鸭肉，并剪掉外露的骨头，方便装袋。 1.2.2.5 添加防腐剂 先用热水将防腐剂溶解，然后将鸭肉放入防腐剂溶液