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《课程》教学指导书 池州学院资源环境与旅游系 二年 目 录 《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲 2 实训项目一 认识酒标、鉴别酒质 3 实训项目二 鸡尾酒饰物制作 8 实训项目三 鸡尾酒的调配 10 实训项目四 茶 艺 14 实训项目五 咖啡制作 19 实训项目六 酒吧工作程序情景体验 21 《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲 一、实践课教学目的 实验要求学生较全面了掌握各种酒类、无酒精饮料、蒸馏酒、发酵酒的知识和服务技能，各类鸡尾酒的特点、配置方法；使学生具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，培养学生实际动手能力。操作课程安排的时间约为14学时。　　目的是培养学生的工作能力和创新思维能力，并掌握调酒服务、宴会服务、酒吧管理等技能。 二、实践课教学内容、要求与时间分配 序号 内 容 要 求 学时 1 酒水质量鉴别能力 能正确利用课堂所学知识对酒水进行辨别 1 2 葡萄酒酒鉴赏 能利用基本知识辨别葡萄酒品质 3 3 鸡尾酒、咖啡、茶的调制 特点、调制方法、辅料、用具的了解与应用 8 4 酒水服务能力 熟练按程序进行酒水服务 2 三、考核方式及成绩评定 按课程内容进行实践操作考试，占课程总成绩的比例为50% 四、指导书和主要参考资料 1郁华，李伟天 编著. 中外鸡尾酒的调制. 广东科技出版社，1995 2锦江集团教育培训中心编. 鸡尾酒调制图谱. 上海科学技术文献出版社.1995 3吴克祥 主编. 吧台酒水操作实务. 辽宁科学技术出版社.1997 4陈浩 编著. 鸡尾酒调制技法. 金盾出版社，1993 实一、目的 二、三、、看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？ 看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。 葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确，主要包括以下内容：产品名称。根据产品的定义，名称应该为葡萄酒。 酒精度。葡萄酒的酒精度不应低于7%（V/V）。 执行标准。我国葡萄酒标准是GB/T15037。看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3，上图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码。看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。、首先，要有好的品尝环境。包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。品酒时间一般在上午10：00-12：00午饭前最好，此时感觉最敏感。 其次，品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜的品尝方法。例如,我们的专业品尝员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。、、1、 2、常见标签及葡萄酒常用单词和词汇 Appellation......Controlee：法定产区等级葡萄酒，简称AOC。5QR+K!p
vf-t0?? 通常在.......加入被认定为ＡＯＣ酒的地域名，例如Appellation　Bordeaux　Controlee指的就是波尔多的ＡＯＣ酒。;v Ik3W4U+@p Zsz0Blanc：白葡萄酒。S4X8Vu!uu
e0Chateau：城堡酒庄。Shanghai Times社区门户t4xL{-s\|G9F YCave cooperative：合作酒厂。Shanghai Times社区门户Pq:B ];VZNECru：葡萄园　Grand Cru：最优良的特等葡萄园。Grand Cru Class意思就是〝高级品〞Shanghai Times社区门户vS @?5DUDemi sec：半干型葡萄酒，含些微糖份。Shanghai Times社区门户6F dE#z8b.F,k p l JDoux：甜葡萄酒。Shanghai Times社区门户r o0Ck8?,\9M6S$IDomaine：独立酒庄。C `@uBI0Mis En Bouteille：装瓶。以在酒庄装酒为最佳，称为〝酒庄原装酒〞4`_[-u] \%q0Negociant：葡萄酒中介商。酒商会和葡萄酒栽种者签订合约，然后看是要原酒或是另行调配装瓶出